1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

La vida útil es el periodo de tiempo durante el cual un alimento permanece inocuo y cumple con sus especificaciones de calidad. Debe calcularse en condiciones de almacenamiento y uso esperado, abarcando tanto la fecha de consumo preferente como la fecha de caducidad.
Pasado un tiempo los alimentos pueden perder las características organolépticas que los definen, favoreciendo el desarrollo de microorganismos alterantes e incluso patógenos. El Reglamento (CE) Nº 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, responsabiliza a la empresa alimentaria de establecer la vida útil del alimento en las condiciones razonablemente previsibles de distribución, almacenamiento y uso, con el fin de garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos listos para el consumo.
Para establecer la vida útil de un alimento es necesario elaborar un estudio de vida útil. En la mayoría de los casos no suele disponerse de este estudio, al menos de la manera que establece el Reglamento, o no está actualizado, con el consiguiente riesgo para los consumidores.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

Los estudios de vida útil de los alimentos listos para el consumo deben realizarse de acuerdo a lo establecido en el anexo II del Reglamento (CE) Nº 2073/2005.
Según el reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, el operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria y tiene la obligación de controlar los peligros microbiológicos, físicos y químicos, mediante procedimientos eficaces basados en los principios APPCC.
Tanto estos estudios, como la revisión de los planes APPCC, deben actualizarse cuando en la industria se modifiquen o se desarrollen nuevos alimentos, procesos o envasados y ante cualquier cambio significativo en las instalaciones o en el equipo de producción, así como en los ingredientes y/o el envasado de los alimentos existentes.
El estudio de vida útil debe además, incluir la determinación de la fecha de duración mínima, definida en el Reglamento relativo a la información alimentaria facilitada al consumidor (UE 1169/2011).

Requisitos para la implementación

Los estudios de vida útil según el Reglamento (CE) 2073/005 deberán apoyarse en:

• Especificaciones de las características fisicoquímicas del producto (pH, aw, envasado, etc.) y técnicas (condiciones de almacenamiento y transformación, posibilidades de contaminación…).
• Consulta de la bibliografía científica y de los datos de investigación disponibles para estimar el crecimiento y la supervivencia de microorganismos patógenos o alterantes en nuestro producto.
• Registro histórico de datos de la empresa donde se recogen resultados de monitorizaciones de rutina (pH, Tª, aw), análisis de laboratorio (superficies y ambiente, productos…), registros de limpieza y desinfección, etc.

Cuando sea necesario puede incluirse la elaboración de modelos matemáticos de pronóstico, pruebas de inoculado o estudios de crecimiento y supervivencia. En función de la extensión que requiera el estudio de vida útil, este podrá ser realizado por el propio operador con sus medios, o bien se contratará a una empresa especializada.

Ventajas

• Garantizar la calidad y la seguridad alimentaria del producto.
• Evitar retornos de producto en mal estado.
• Hace más eficaz el sistema de APPCC.
• Mejora las posibilidades de mercado facilitando la implantación de normas de calidad.
• Permite identificar puntos débiles del proceso de elaboración o distribución, posibilitando su mejora de cara a la extensión de su vida comercial.

Inconvenientes

• Gastos de elaboración del estudio.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Evitar sanciones por provocar riesgo sanitario.
• Minimizar los costes al reducir el retorno de producto alterado.
• Evita la pérdida de la imagen de empresa por venta de productos en mal estado.
• Mejoras del periodo de vida útil permiten ampliar mercados.

Ventajas comparativas medioambientales

• Evita la generación de residuos procedente del retorno de productos alterados.

Ventajas comparativas sociales

• Lograr un nivel elevado de protección de la salud de las personas.
• Ayudar a los consumidores a tomar decisiones seguras e informadas sobre los alimentos facilitando instrucciones más fiables sobre condiciones de conservación.
• Proteger los intereses de los consumidores de prácticas fraudulentas, engañosas o adulteración de alimentos.
• Propiciar unas prácticas justas en el comercio de alimentos.