1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

Los productos lácteos, al igual que la mayoría de alimentos pueden deteriorarse con facilidad en condiciones de almacenamiento inapropiadas. La desecación del producto y la alteración microbiana son dos de las causas más frecuentes de alteración. Un adecuado envasado ayuda a conservar tanto la calidad higiénica como la sensorial. Los Reglamentos 1935/2004 y 450/2009 regulan lo referente a la composición de los envases y los materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con alimentos.
Para quesos, especialmente en el caso de los artesanos, es frecuente que sean envueltos en film alimentario. También es habitual el envasado al vacío.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

Envasado tradicional: envoltura en film alimentario.
Envasado al vacío: se extrae por completo el aire del interior del envase, sellándose para impedir su re-entrada.
Envasado en atmósfera modificada (EAM): Implican la eliminación del aire contenido en el paquete seguida de la inyección de un gas o mezcla de gases (O₂, CO₂, N₂ …) seleccionada de acuerdo a las propiedades del alimento, proporcionando así un ambiente gaseoso óptimo para la conservación del producto. Por otra parte, el envase ejerce de barrera, aislando en mayor o menor grado el alimento de la atmósfera externa.
Envasado activo (EA): el envase interacciona con el alimento o su atmósfera. El componente activo puede estar en el interior del envase o formar parte de el

Frente al envasado tradicional, el envasado en atmósfera protectora o envasado activo, puede duplicar o triplicar la vida útil del producto.

Envasado	Tradicional	Vacío	EAM/EA
Presencia de O2	Descontrolada	Ausencia	Controlada
Permeabilidad al H2O.	Ausencia	Ausencia	Controlada
Condensación	SI	SI	NO
Compresión del producto	NO	SI	NO

Requisitos para la implementación

• Adecuación de la composición gaseosa de la atmósfera artificial a los requerimientos del producto.
• Envases y material para el envasado.
• Maquinaria de envasado, sistemas de vacío o de inyección de gases y correspondientes contenedores de gases.
• Sistemas de control.
• Estudio de vida útil en las nuevas condiciones de envasado.

Ventajas

• Prolonga la vida útil, preservando la calidad e inocuidad.
• Reduce pérdidas físicas, organolépticas y nutricionales.
• Evita enranciamiento oxidativo y la condensación.
• Retarda el desarrollo de hongos y bacterias.
• Reduce el empleo de aditivos o conservantes.
• Evita la deformación en quesos frescos y blandos.
• Detiene la maduración o permite respirar y desarrollar sabor, según el caso.
• Mejora la presentación, permite envasado en cuñas y loncheado, facilitando su separación.
• Evita contaminación a otros alimentos y el intercambio de olores.
• Optimiza la gestión de almacenes.

Inconvenientes

• Inversión inicial elevada: maquinaria, gases, envases, dispositivos de control.
• Adecuar la composición gaseosa a cada tipo de producto.
• Incremento del volumen de los paquetes, por lo que se requiere más espacio.
• Mayor generación de residuos.
• Puede producirse colapso o crear un ambiente anaerobio que favorece a patógenos como Clostridium botulinum.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• El envasado en atmósfera protectora supone una mayor seguridad para la empresa y un incremento de los beneficios económicos. En primer lugar porque se minimizan los riesgos sanitarios y se reduce el retorno del producto en mal estado. Por otra parte, permite ampliar los formatos de venta, los mercados y el área geográfica de distribución, así como reducir las reposiciones frecuentes, generando una ventaja competitiva en el mercado.

Ventajas comparativas medioambientales

• Reduce la generación de residuos procedente del retorno.

Ventajas comparativas sociales

Mayor seguridad alimentaria y aumento de la calidad.
Mayor oferta de productos y de mercados.