1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

Durante el transporte desde los centros de producción a los centros lácteos la leche puede sufrir alteraciones a causa de su mala calidad de origen o a la higiene de los equipos con los que entra en contacto. La leche es un producto muy sensible a la degradación por agentes microbiológicos que afectan su calidad y posterior transformación, pudiendo representar un peligro potencial para la salud pública. Por otra parte, debe garantizarse la ausencia de sustancias ajenas, tales como antibióticos, o adulteraciones de su composición. Para ello deben realizarse dos tipos de controles por personal especializado, uno en la propia explotación, previo a la carga de la leche en la cisterna de transporte; y otro en el centro lácteo, previo a la descarga de la cisterna de transporte. En ocasiones la falta de conocimiento, preparación o dedicación hace que estas operaciones no sean realizadas de una manera totalmente correcta, observándose deficiencias en el cumplimiento de la vigilancia en la recogida y en los controles antes y después de la carga de las cisternas en los centros lácteos.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

En los R.D. 1728/2007 y R.D. 752/2011 se recogen los controles de parámetros que se debe realizar a la leche por una parte el tomador de muestras en la explotación y por otra el técnico de calidad del centro lácteo. Asimismo, se establecen las condiciones para la toma, transporte y análisis de las muestras de leche procedentes de los tanques de las explotaciones y de las cisternas de transporte. Esta normativa modifica y complementa el Real Decreto 217/2004 (regulación de la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, así como el registro de los movimientos de la leche). De esta manera se completa el sistema de información LETRA Q.
Los controles mencionados incluyen inspección visual del tanque de frío o del contenido de la cisterna según el caso, control de la temperatura, de las condiciones de limpieza del tanque y de la sala que lo aloja o de la cisterna, determinación de la acidez o de la estabilidad al alcohol, detección de residuos de antibióticos y control de las condiciones de transporte hasta el centro lácteo de las muestras de leche cruda tomadas en la explotación.
Respecto a la toma de muestras, se definen los requisitos necesarios con respecto al tomador de muestras (persona vinculada al centro lácteo), el procedimiento y frecuencia de muestreo, así como el etiquetado (identificación individual) y características del laboratorio al que deben ser enviados (registrados en la «base de datos Letra Q»).

Requisitos para la implementación

• Personal cualificado: tomador de muestras en la explotación y técnico de calidad del centro lácteo, con formación adecuada acreditada.
• Equipos y reactivos para las analíticas.
• Material para la toma de muestras y su conservación hasta su traslado a laboratorio de análisis.
• Elaboración de un Plan anual de muestreos.
• Establecimiento de un protocolo de no conformidades.
• Comunicación con la Base de datos.

Ventajas

• Garantizar la calidad higiénico-sanitaria de la leche.
• Aumentar y asegurar la calidad del producto transformado.
• Evitar contaminaciones por mezcla con producciones de baja calidad.
• Reducción de los costos de eliminación de residuos y/o costes de depuración.
• Pago por calidad al productor.

Inconvenientes

• Costes de personal, formación, equipos, material, reactivos, laboratorios de análisis, etc…

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• La realización de controles sobre la leche en la explotación y centros lácteos supone mayor seguridad y un incremento de los beneficios económicos. En primer lugar porque se evitan contaminaciones con leches defectuosas que obliguen a la eliminación de la partida completa y reduce el riesgo de problemas sanitarios. Por otra parte, estos controles previos permiten un ajuste de los pagos a la calidad de la materia prima.

Ventajas comparativas medioambientales

• Reducción del volumen de residuos generados.
• Menor consumo de recursos (energía, agua, etc.)

Ventajas comparativas sociales

• Mayor seguridad alimentaria.
• Aumento de la calidad de la materia prima y por tanto del producto.
• Genera empleo y economía.