1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

La calidad de la leche está determinada tanto por la composición físico-química como microbiológica, siendo ambas fundamentales para la elaboración del queso. Por ello es necesario disponer de métodos analíticos rápidos y fiables para poder determinar en un plazo de tiempo razonable la composición de la leche. Los métodos de rutina más frecuentemente implantados en las industrias proporcionan datos orientativos sobre la composición física o química de la leche (pH, acidez, grasa, extracto seco), permaneciendo desconocida la composición microbiológica. La práctica más habitual es derivar los análisis microbiológicos a laboratorios acreditados, donde se analizan de rutina los parámetros más habituales, como son microorganismos totales o células somáticas. Estos resultados están disponibles para la empresa varios días después de haber transformado la leche. Por otra parte, no realizar los análisis en la empresa, supone un serio inconveniente para determinar de forma fiable las poblaciones de determinados grupos microbianos, como enterobacterias o pseudomonas, responsables de importantes alteraciones de la leche o de los quesos elaborados con ella.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

Para determinar la composición microbiológica de la leche, en un plazo de tiempo lo suficientemente corto como para que permita tomar decisiones sobre su procesado, es necesario realizar los análisis en la propia empresa. Esta práctica puede adelantar los resultados obtenidos en laboratorios externos en uno o dos días.
Disponer de un laboratorio convencional para desarrollar dicho trabajo, requiere de instalaciones, equipamiento y personal altamente especializado, lo que suele obligar a las empresas a derivar dichas analíticas a empresas externas. Una de las principales dificultades para realizar los análisis en las industrias es la preparación de los medios de cultivo y su utilización. Sin embargo, en los últimos años, han aparecido nuevas técnicas y materiales que facilitan esta tarea. Estos análisis suelen conocerse como “técnicas de microbiología rápida”. Existen una gran variedad de sistemas disponibles comercialmente que permiten determinar diferentes grupos microbianos de interés en la industria alimentaria. Los más interesantes para empresas pequeñas/medianas suelen ser dispositivos estériles y listos para usar, los cuales eviten la preparación de reactivos químicos, medios de cultivo y otras operaciones complejas o laboriosas. Generalmente llevan incorporados el medio de cultivo deshidratado, activándose en contacto con la muestra a analizar. Además de necesitar menos tiempo para su uso, suelen precisar menos espacio para almacenarse e incubarse.
El empleo de estas técnicas posibilita a la empresa disponer de información sobre la población de microorganismos totales o enterobacterias de la leche en 24 horas, facilitando la tomar las decisiones sobre la transformación de ese lote de leche.

Requisitos para la implementación

• Laboratorio y equipos. Equipamiento básico: mechero bunsen y estufas de incubación (una o dos, según las técnicas implantadas).
• Coste del material para análisis.
• Formación del personal. Aunque la aplicación de estas técnicas es sencilla, hacen falta unas nociones mínimas sobre microbiología. Se puede considerar asesoría externa para la implantación del sistema más adecuado.

Ventajas

• Selección optima del destino o proceso de elaboración de la leche (pasterización, elaboración en crudo, variedad de queso…)
• Evitar alteraciones y defectos en el producto final, especialmente en los elaborados con leche cruda.
• Optimización del sistema de APPCC.

Inconvenientes

• Costes de equipos e instalaciones
• Coste de operarios

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Disminución de pérdidas por averías durante la elaboración o maduración del producto final
• Mejora de la calidad del producto final
• Mayor seguridad alimentaria de los productos elaborados

Ventajas comparativas medioambientales

• Disminución de residuos por destrucción de productos alterados o “no conformes”

Ventajas comparativas sociales

• Incremento de la seguridad alimentaria