1.5. CONTROL FÍSICO-QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DE SALMUERAS

29 mayo, 2017

1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

El salado es una etapa común en la elaboración de diferentes variedades de queso. Se puede realizar de diferentes formas, aunque la más habitual es mediante inmersión en salmuera, ya que permite un salado homogéneo, reduce la mano de obra y permite su mecanización. Además, el gasto de sal por queso es menor. No obstante, la utilización de salmuera requiere determinar el grado de envejecimiento de las mismas. En caso contrario, puede salarse el queso en condiciones inadecuadas, lo que puede suponer desviaciones de los parámetros físico-químicos del queso, contaminaciones indeseadas y como consecuencia importantes pérdidas de calidad en el producto final.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

Para que las condiciones de salado se mantengan de forma adecuada durante el mayor tiempo posible, debe establecerse un sistema de control que se garantice unas condiciones físico-químicas y microbiológicas mínimas. Para ello deberán realizarse una serie de mediciones y análisis periódicos y establecer medidas correctivas en caso de desviaciones. Los diferentes parámetros a determinar y su periodicidad, variarán en función del tipo de queso elaborado y de las características de la empresa, pero en general, el mencionado sistema de control debe contemplar:

Determinación de pH, temperatura y registro del tiempo de salado. Los valores de estos parámetros estarán en función de la variedad de queso elaborada. La periodicidad de estos controles debe ser diaria.
Determinación de la concentración de sal en salmuera. Como resultado del salado de los quesos, la salmuera disminuye su concentración a medida que pasa el tiempo. La determinación de la densidad de la salmuera debe ser cada 24-48 horas, y proceder a su rectificación mediante aportes periódicos de sal.
Contenido de calcio adecuado en salmuera si se pretende favorecer el cortezado. Puede controlarse con aportes periódicos de calcio, orientados por determinaciones analíticas. Su periodicidad dependerá de la intensidad del uso de la salmuera. Podría establecerse un control quincenal revisable en función del registro histórico de resultados.
Control microbiológico de salmueras. Es recomendable establecer controles periódicos de este parámetro para evitar el desarrollo de microorganismos patógenos o alterantes. Lo adecuado es que los recuentos sean lo más bajos posible. De forma orientativa puede establecerse un control quincenal revisable.

Requisitos para la implementación

Laboratorio con equipos de control y análisis. Aunque algunos análisis o controles pueden derivarse a laboratorios o consultoras externas, se recomienda realizar por la empresa los controles de periodicidad diaria, por ser procedimientos simples y fácilmente asumibles.
Formación del personal. El nivel estará en función de las analíticas o controles realizados en la empresa. No obstante debe estar capacitado para interpretar los datos analíticos y conocer las medidas correctoras a aplicar en caso de desviaciones.
Establecimiento de los valores adecuados para los diferentes parámetros analizados y de medidas correctivas.