1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

Los cambios recientes en los hábitos alimenticios y los estilos de vida están obligando a la industria alimentaria a desarrollar nuevos formatos de presentación de los alimentos, generalmente de menor tamaño. En este contexto, el diseño del nuevo formato debe tener en cuenta las características sensoriales y composicionales del producto original para responder a las expectativas del consumidor. La reducción del tamaño de los quesos afecta al proceso de maduración de los mismos, de manera que la elaboración de un tipo de queso en un formato menor sin adaptar el proceso de elaboración puede alterar tanto su composición físico-química original, como las características organolépticas del mismo. Este aspecto es especialmente importante cuando se trata de quesos con Denominación de Origen Protegida.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

La adaptación del proceso de elaboración es especialmente importante a la hora de mantener las características del queso elaborado bajo un nuevo formato. El principal problema está relacionado con la nueva relación de superficie/volumen del alimento que se elabora con dimensiones diferentes a la original. Cuando se elaboran quesos con un formato menor, la desecación del mismo se acelera, así como los procesos de maduración relacionados con la flora microbiana de superficie. Por ello es necesario ajustar diferentes parámetros tecnológicos de la elaboración. Igualmente importante es realizar un estudio que nos determine las características del nuevo producto y la existencia o no de diferencias significativas con el original.

Requisitos para la implementación

• Adaptación del proceso de elaboración.
• Estudio de las nuevas características físico-químicas y organolépticas.
• Análisis estadístico comparativo de los resultados.
• Estudio de vida útil para el nuevo producto

Ventajas

• Garantizar la calidad y la seguridad alimentaria del nuevo producto.
• Producto adaptado a las necesidades del consumidor
• Facilita el consumo en condiciones óptimas.

Inconvenientes

• Adaptación de procesos de fabricación.
• Gastos de elaboración del estudio.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Adaptación de la oferta a las características de la demanda.
• Incremento del número de ventas.
• Mayor satisfacción del consumidor.
• Mejora de la imagen de empresa: innovación y gama de productos.

Ventajas comparativas medioambientales

• Evita la generación de residuos por los consumidores procedente de la alteración de porciones de productos no consumidos.

Ventajas comparativas sociales

• Proteger los intereses de los consumidores facilitando la adquisición de la cantidad deseada de producto.