1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

La eliminación de la salmuera una vez ha envejecido es práctica habitual en las queserías. Esto supone la generación de un residuo y el gasto económico derivado de su elaboración. A pesar de los costes económicos y medioambientales, no es habitual ni determinar el grado de envejecimiento de las mismas, ni aplicar medidas para la regeneración de las mismas. Para regenerar las salmueras deben eliminarse sustancias orgánicas e inorgánicas aportadas por los quesos y por la sal utilizada para mantener la concentración. Estos compuestos, si no se eliminan a tiempo, provocan la degradación progresiva de la salmuera. Igualmente debe considerarse la carga microbiana. Los métodos más habituales son la filtración a través de tierra de diatomeas, el calentamiento de la salmuera dentro de una cuba combinado con la adición de carbonato de calcio o su pasterización en continuo.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

Una salmuera puede regenerarse de forma continua a través de un proceso de filtración tangencial (microfiltración o ultrafiltración). La salmuera es enviada a la línea de MF/UF y una vez purificada (filtrada) es reintroducida en el depósito de salado. La recuperación de salmuera por este método puede llegar hasta el 98% de su volumen inicial. Dependiendo del sistema elegido, el grado de purificación del suero es diferente. La utilización de la MF elimina finos y la mayoría de las bacterias. La UF es capaz de retirar agregados proteicos de pequeño tamaño y también proteínas solubles. La elección de la Ultrafiltración en lugar de la Microfiltración, puede ser recomendable dependiendo del volumen de producción de la quesería, ya que su coste es mayor.

Requisitos para la implementación

• Sistema de saldo mediante inmersión en salmuera.
• Sistema de recirculación de salmuera
• Sistema de micro o ultrafiltración
• Tanque de almacenamiento extra

Ventajas

• Evita la costosa eliminación de la tierra de diatomeas usada
• Garantiza bajos índices de contaminación, sin picos cíclicos.
• Menor frecuencia de regeneración de salmueras: coste materias primas
• Calidad más homogénea del producto final.

Este sistema puede ser utilizado para otros procesos de la industria, como puede ser la higienización de la leche o procesamiento de lactosuero.

Inconvenientes

• Costes de equipos

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Disminución de los costes de producción (coste de materias primas, coste energético…)
• Disminución de los costes de depuración de residuos
• Mayor competitividad por mejora de la calidad del producto final

Ventajas comparativas medioambientales

• Disminución de vertidos contaminantes