1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

La elaboración de queso supone la generación de gran cantidad de lactosuero. En la mayoría de los casos, es considerado un residuo a eliminar, lo que supone una contaminación por kilo de producto semejante a la generada por tres personas a nivel doméstico. En regiones con importantes cabañas ganaderas (generalmente porcino), es aprovechado para la alimentación animal. En este caso se requiere de la presencia de granjas cercanas, circunstancia que no siempre se cumple. También es habitual su desnatado o su utilización para la elaboración de ricota o requesón. No obstante, estas opciones son una alternativa limitada a volúmenes pequeños.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

En una planta de filtración, mediante el uso de diferentes membranas, de forma individual o combinada permite obtener diferentes fracciones de alto valor añadido. A continuación se exponen las más habituales:
Ósmosis Inversa (OI): Con este tipo de membrana se retienen los solutos del suero, permeando únicamente el agua y ciertos ácidos orgánicos. Dicho de otra forma, concentra el suero. La eliminación del agua abarata su transporte, lo cual es especialmente interesante cuando la planta de transformación final está alejada de la quesería. También reduce costes de calentamiento cuando se utiliza como materia prima en la elaboración de ricota o requesón.
Ultrafiltración (UF): Esta la tecnología permite separar las proteínas del suero de la lactosa. Generalmente se usa para producir concentrados de proteína de suero, de consumo habitual en deportistas y 3ª edad.
Existen otras posibilidades, como microfiltración y nanofiltración, lo que unido a combinaciones entre ellas, permiten una amplia gama de productos.

Requisitos para la implementación

• Estudio de viabilidad económica.
• Instalaciones y equipamiento necesario: tanques de refrigeración, equipo de filtración, bombas de trasiego…
• Cualificación de los operarios para el manejo de la planta.

Ventajas

• Mayor aprovechamiento de la materia prima, permitiendo obtener un mayor beneficio.
• Reducción de costes de depuración del vertido final. El uso correcto de esta tecnología permite verter los efluentes directamente a la red de saneamiento.
• Permite un tratamiento integral de un volúmen medio/alto de suero.
• Algunos de estos sistemas (microfiltración u ultrafiltración) puede ser utilizado para otros procesos de la industria, como puede ser la regeneración de salmueras.

Inconvenientes

• Costes de equipos instalaciones y formación de personal.
• Costes de mantenimiento y limpieza de los equipos.
• Necesidad de volúmenes medios/altos de suero para que sea rentable.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Beneficios económicos derivados de la valorización del suero.
• Mayor competitividad de la empresa.
• Capacidad para absorber la producción completa de suero de una empresa, incluso asumir la de otras industrias cercanas, permitiendo una mayor rentabilidad de las instalaciones.

Ventajas comparativas medioambientales

• Reducción de la capacidad contaminante de los efluentes. Pueden verterse directamente a la red de saneamiento.
• Valorización de un subproducto con alta capacidad contaminante.

Ventajas comparativas sociales

• Re-entrada en la cadena alimentaria de una importante fuente de proteínas.