1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

Los métodos estandarizados (ISO, AFNOR,…) para detección de microorganismos en alimentos son habitualmente métodos clásicos, principalmente porque el objetivo es proporcionar un método fiable y aceptado internacionalmente que les permita obtener resultados equivalentes en laboratorios diferentes, sin utilizar exclusivamente los materiales de una casa comercial. Aunque, en principio, los métodos estandarizados sirven solamente como guía para el análisis microbiológico de los alimentos, históricamente, los gobiernos de muchos países y las compañías comerciales los recomiendan o incluso los aceptan como métodos oficiales de detección y recuento de microorganismos en los alimentos. Por lo tanto, han pasado a ser considerados «»métodos de referencia»». Sin embargo, durante los últimos años se han desarrollado muchos métodos alternativos para la detección y recuento de microorganismos en los alimentos como resultado de los avances en inmunología, biotecnología e instrumentación.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

Cuando los microorganismos contaminan los alimentos o bebidas, los métodos estándar se realizan para cuantificar, detectar, o identificar el número y tipo de microorganismos presentes. Hay varias razones que justifican la importancia de los métodos rápidos. La rapidez y la fiabilidad en la detección de la contaminación microbiana son extremadamente importantes en la gestión de la calidad de los alimentos. Con la creciente demanda para optimizar la fabricación y las pruebas de control de calidad de procesos alimenticios, los métodos microbiológicos rápidos se utilizan para analizar las muestras del medio ambiente, materias primas, productos intermedios, procesos, y muestras de productos terminados.

En los métodos rápidos de microbiología alimentaria se utilizan técnicas microbiológicas, químicas, bioquímicas, biofísicas, genéticas, inmunológicas y serológicas para el estudio y mejora de técnicas de aislamiento, detección precoz, caracterización y enumeración de microorganismos y sus productos tanto en muestras alimentarias, como en muestras industriales o ambientales. Algunos tipos y ejemplos de métodos rápidos son:

• Sistemas de muestreo de superficie: hisopos (PathCheck, ProTec, etc.), laminocultivos. Muestreadores de aire.
• Sistemas de recuento y/o estimación de viables y microorganismos indicadores recuento mediante Petrifilm, NeoGrid, Simplate, Colitrack, etc.
• Sistemas basados en técnicas eléctricas (Bactometer, Malthus, Bactrace, RABIT), colorimétricas (BactAlert, Omnispect, BioSys, Microfoss), microscópicas (epifluorescencia directa), citometría de flujo (D-Count, Bactiflow, Chemscan RDI, BactoCount) y sistemas de estimación de ATP mediante bioluminiscencia.
• Sistemas miniaturizados y/o automatizados de identificación bioquímica: enterotube, API, BBL Crystal, microID, RapID, etc.
• Medios cromogénicos y fluorogénicos para el recuento y/o aislamiento de microrganismos.
• Métodos genotípicos basados en hibridación de ácidos nucleicos (GenQuence, sistema VIT, Accuprobe, etc.) y microarrays (FoodExpert) y basados en la amplificación de ácidos nucleicos: PCR en tiempo real (sistema A-BAX, LightCycler kits, etc.), NASBA (NucliSens EasyQ Enterovirus) y genotipado de cepas (Riboprinter).

Ventajas

• Son métodos más rápidos, permiten procesar elevado número de muestras/tiempo, en general, facilidad de uso, incluso en algunos casos, son métodos automatizados, normalmente presentan límites de detección bajos y suelen presentar alta precisión (sensibilidad y especificidad). Por todo ello, permiten la toma de decisiones en poco tiempo y la aplicación temprana de medidas correctoras. En la mayoría de los casos suponen, además, ahorro de material y de horas de trabajo.

Inconvenientes

• En ocasiones es necesaria una inversión inicial (equipamientos); en general, requieren de confirmación; rara vez, presenta dificultad en la traducción de los resultados; y a veces, no pueden ser utilizados por la Administración en el Control Oficial de alimentos, aunque cada vez son más los métodos validados por organismos independientes.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Pese a que algunos métodos necesitan de una inversión inicial en equipamiento específico, a medio-largo plazo estas técnicas suponen ventajas económicas derivadas, de la rapidez y el alto número de muestras procesadas; el uso de sistemas miniaturizados; y la sencillez y su capacidad para ser automatizados, permiten que algunos de ellos puedan ser realizados por personal no especializado.

Ventajas comparativas medioambientales

• Por lo general, estos métodos son miniaturizados, por lo cual los residuos generados son muy inferiores a los métodos de referencia.

Ventajas comparativas sociales

• La aplicación de estas tecnologías permiten mejorar la seguridad alimentaria tanto de alimentos frescos como procesados.