1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

El envasado en atmósfera protectora (MAP, modified atmosphere packaging) consiste en envolver el producto en una mezcla óptima de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno en un envase de barrera alta o permeable. La mezcla de gas se desarrolla para cumplir con las necesidades específicas de conservación de cada alimento envasado.
El envasado en atmósfera protectora permite que los alimentos frescos envasados con un mínimo procesamiento mantengan su calidad original. El entorno MAP controlado permite una conservación prolongada de los alimentos envasados, sin necesidad de utilizar aditivos.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

El tipo y proporción de gas utilizado en el envasado depende en gran medida del tipo de alimento.  Envasar un producto en una atmósfera protegida requiere que una maquinaria sofisticada extraiga el aire de la cámara de envasado y lo sustituya por un gas distinto o una mezcla de gases definida con precisión, para luego sellar el producto en el envase de modo que solo la atmósfera protectora envuelva al producto y no cualquier otro gas no deseado.

Ejemplos:

PRODUCTO	MAP(O2/CO2/N2)	Tª	VIDA ÚTIL
Carne fresca	65-80/20-35/resto	0-4ºC	6-8 días
Elaborados cárnicos frescos	5-30/20-30/resto	0-4ºC	hasta 28 días
Elaborados cárnicos cocidos	–/20-40/resto	0-4ºC	4-6 semanas
Elaborados cárnicos curados	–/0-20/resto	10-15ºC	meses
Productos avícolas	20-70/30-50/resto	0-4ºC	hasta 2 semanas

Requisitos para la implementación

• Para su adaptación a nivel industrial habría que tener en cuenta el tipo de envase y producto. Cuando se deciden los materiales de envasado debe tenerse en cuenta distintos factores, tales como el tiempo de envase, propiedades de barrera que se necesitan, resistencia mecánica y sellado integral.

Ventajas

• Mantiene el color y sabor frescos y el contenido de nutrientes de la carne durante todo su periodo de conservación. Los gases de envasado protegen el producto frente a la deshidratación superficial, la oxidación y otras alteraciones químicas y enzimáticas. También actúan sobre la proliferación bacteriana y la formación de aminas biógenas.
• Aumento del período de caducidad de la carne roja de 2-4 días aproximadamente a entre 5-8 días en refrigeración, mientras que el de la carne de ave puede aumentar de 4-7 días a 16-21 días.
• Los productos comercializados en lonchas se separan con más facilidad bajo una atmósfera protectora que en el envasado tradicional en aire.
• Mayor eficacia en la cadena de suministro ya que permite a las empresas de procesado de alimentos, fabricantes, distribuidores y minoristas tener un mejor control de la calidad, disponibilidad y costes de los productos.
• Menores pérdidas de peso por evaporación, eliminación del goteo y de los olores desagradables
• Transporte y almacenamiento más higiénicos
• Mejor presentación y facilidad para examinar el producto
• Menos desechos y reducción de costes por mano de obra durante la venta

Inconvenientes

• La necesidad de diseñar una atmósfera adecuada a las características del alimento, seleccionando el gas o gases más apropiados a la concentración de mayor eficacia. Para ello deben conocerse la composición química del producto. Hay que hacer un estudio detallado sobre el tipo de envase y el producto a envasar antes de salir al mercado
• La necesidad de personal cualificado para el manejo de la maquinaria de envasado.
• La adquisición de los equipos y los sistemas de control correspondientes suponen una inversión inicial elevada.
• Se produce un aumento de los costes de transporte y almacenamiento debidos al mayor volumen de los paquetes con una atmósfera modificada.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Permite abrir nuevos mercados y simplifica la logística de suministro, lo que repercute en un claro incremento de las ventas y los beneficios
• Nuevas oportunidades de venta de nuevos productos.
• Simplifica toda la cadena de suministro, se pueden reducir el número de entregas y aumentar la distribución geográfica.
• El eliminar el uso de conservantes aumenta el volumen de ventas y tiene un efecto positivo en la imagen de la empresa productora.

Ventajas comparativas medioambientales

• Las ventajas de los plásticos para su aplicación en envases no sólo se limitan a su versatilidad y prestaciones técnicas, sino que estos materiales también pueden contribuir a mejorar la sostenibilidad de los envases.
• Los materiales plásticos permiten reducir el peso de los envases, reduciéndose los costes ambientales y económicos del transporte.
• Los envases ligeros también permiten reducir la cantidad de residuos generados, evitando los impactos ambientales de los correspondientes tratamientos de valorización o eliminación.
• Asimismo, los envases plásticos para alimentos tienen unas propiedades barrera que permiten proteger y conservar los alimentos durante más tiempo, de modo que también contribuyen a reducir los desperdicios de alimentos y de materiales de envasado.
• El aumento de vida útil de los alimentos a través de mejoras en el envasado supone una ventaja medioambiental respecto a la aplicación de tecnologías de procesado tradicionales (tratamiento térmico) o novedosas (altas presiones, pulsos eléctricos, irradiación, etc.).

Ventajas comparativas sociales

• El incremento de vida útil del producto a través de mejoras en el envasado se adecúa a las demandas de los consumidores, permitiendo ampliar el tiempo de conservación del mismo, manteniéndose la calidad organoléptica e higiénico-sanitaria.