1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

En los últimos tiempos se ha producido un cambio considerable en los hábitos de consumo debido a los cambios en el estilo de vida de la sociedad actual. Como consecuencia, se cuenta con menos tiempo para la preparación de los alimentos a nivel doméstico, produciéndose una creciente demanda de restauración colectiva y de platos pre-cocinados. La industria alimentaria puede responder a ese reto y elaborar productos fáciles de preparar y de alta calidad nutricional.
Además, la reducción del número de personas por hogar ha incrementado la necesidad de adaptar los formatos de venta actuales. Por ello, las empresas necesitan elaborar formatos monodosis, fraccionados o de menor cantidad, adecuándose a las necesidades de consumo. Igualmente, cada vez se adquieren más productos cárnicos en forma de loncheado por diversas cuestiones: facilita el consumo, permite la venta de menor cantidad de producto, menor coste unitario…

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

Los productos de V gama, son el resultado de la aplicación de las nuevas tecnologías en el campo de la gastronomía que hacen posible la elaboración de platos preparados de alta calidad. Los platos preparados refrigerados de V Gama, se definen como una mezcla de ingredientes cocinados, envasados en atmósfera inerte/vacío listos para consumir tras una regeneración (calentamiento previo al consumo mediante horno, microondas o baño maría, sin necesidad de grandes manipulaciones) y de vida relativamente corta (30-90 días) conservados en refrigeración. Para ello, el producto debe cocinarse en condiciones adecuadas, aplicar un tratamiento térmico suave y/o aplicar tecnologías de conservación no térmicas, finalmente el producto debe estar envasado en condiciones adecuadas (skin, MAP…) para mantener su vida útil.
Por otra parte, para modificar los formatos de venta se requiere como mínimo una adaptación de los envases utilizados así como evaluar si es necesario aplicar algún tratamiento complementario para mantener la calidad del producto que se vende cada vez más fraccionado. En el caso del loncheado se requieren máquinas moldeadoras de producto, cortadoras etc, adaptadas al tipo de producto cárnico a lonchear.

Requisitos para la implementación

• En el caso de alimentos precocinados o V Gama deben tenerse instalaciones adecuadas para la realización de los procesos oportunos.
• En el caso del producto loncheado deben cumplirse condiciones higiénico sanitarias en las instalaciones y manipulación del producto para garantizar la seguridad alimentaria.
• En todos los casos el envase debe ser adecuado para prolongar la vida útil del producto.

Ventajas

• Productos cómodos, rápidos y fácil utilización.
• Adaptados a las necesidades de los consumidores, con escasez de tiempo para cocinar.
• Presentación más atractiva del producto
• Mejora de la imagen de la marca/empresa
• Menor coste unitario, mayor posibilidades de venta.

Inconvenientes

• Puede deteriorarse la calidad del producto al fraccionarse
• Requiere inversión en equipamiento
• Habría que valorar en cada producto en concreto el efecto de las medidas adoptadas

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Mayores posibilidades de venta por adaptarse a las necesidades del mercado.

Ventajas comparativas medioambientales y sociales

• Permite elaborar formatos monodosis o de menor cantidad, adaptándose de este modo a la reducción de personas por hogar o personas que viven solas en la actualidad. Se reduce la cantidad de comida que se desperdicia o estropea. Según la FAO, la cantidad de alimentos per cápita desperdiciada por los consumidores es de 95 a 115 kg/año en Europa y América del Norte. Según este mismo organismo, en el caso de la carne y los productos cárnicos, las pérdidas y el desperdicio en las regiones industrializadas son más graves en la fase final de consumo de estos productos en el hogar y suponen aproximadamente la mitad de las pérdidas y desperdicio totales en toda la cadena de producción.