1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

El aumento mundial de la obesidad y del sobrepeso se atribuye a varios factores, entre los que se encuentran la modificación de la dieta con una tendencia al aumento de la ingesta de alimentos hipercalóricos, ricos en grasas y azúcares. Igualmente la reciente alerta de la OMS relacionando el consumo de carne y productos cárnicos con la incidencia de cáncer, ha aumentado la preocupación de los consumidores sobre la composición de estos productos. Por ello, los consumidores demandan cada vez más productos con una composición saludable.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

Para lograr carnes y productos cárnicos más saludables hay diferentes estrategias:

• Modificar la composición de la grasa: mediante la alimentación del animal y/o el sistema productivo se modifica la composición de la grasa de la carne. También en la elaboración de productos cárnicos se podría sustituir parte de la grasa de la carne por otra con un perfil de ácidos grasos más saludable.
• El desarrollo de productos con bajo contenido en grasa puede abordarse siguiendo dos estrategias diferentes: la utilización de materias primas más magras o la reducción de grasa y sustitución por agua o/y otros ingredientes en las formulaciones. Cuando el contenido en grasa disminuye, se hace necesaria la adición de otros ingredientes que mejoren las características sensoriales y compensen el descenso en la capacidad de retención de agua y paliar los problemas tecnológicos asociados a dicho descenso.
• Reducción del contenido en sal y sales nitrificantes de productos cárnicos: es de especial importancia el control de la seguridad alimentaria puesto que ambos actúan como antimicrobianos en mayor o menor medida.

Requisitos para la implementación

• Modificación de procesos, adquisición de equipamiento, mejorar la formación del personal, dependiendo de la estrategia utilizada.

Ventajas

• Mayores posibilidades de venta al ofrecer productos adaptados las demandas de los consumidores
• Mejora de la imagen/marca de la empresa

Inconvenientes

• Inversión en modificación de procesos, adquisición de equipamiento, mejorar la formación del personal

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Mayor posibilidad de expansión de la empresa por presentar productos cárnicos adaptados a las demandas actuales de consumo. Mejora de la imagen de la empresa al ofrecer productos cárnicos saludables.

Ventajas comparativas medioambientales

• En principio no se prevén grandes ventajas medioambientales

Ventajas comparativas sociales

• Se ofrece carne y productos cárnicos con mejor calidad nutricional a los consumidores, lo cual tendría un efecto positivo para la salud. Se reduciría la incidencia de obesidad, hipertensión, diabetes y cáncer entre otros, al reducirse los niveles de grasa, mejorar el perfil de ácidos grasos, sal, nitritos, etc.