1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

A pesar de los esfuerzos realizados a nivel científico centrados en el estudio de los diferentes factores que afectan a la calidad final de la carne (raza, sexo, peso de sacrificio, alimentación, procesos industriales de transformación o tipos envasado), existe una gran variabilidad en la calidad de la carne en el mercado. Se sabe que gran parte de esa variabilidad en la calidad puede deberse a diferencias individuales en la susceptibilidad animal al estrés. El proceso de sacrificio conlleva un gran número de factores estresantes para el animal, que afectan a los procesos fisiológicos y por tanto determinan la calidad final del producto. El transporte de los animales del lugar de producción al matadero, es el primer punto a tener en cuenta y constituye un eslabón de enorme relevancia dentro de la producción ganadera. Unas buenas prácticas en esta fase, evitarán sistuación de estrés para los animales.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

Además de cumplir con las normativas que regula el transporte de animales de abastos y bienestar animal, para aminorar el estrés en los animales durante su transporte al matadero y evitar un factor de variabilidad de la calidad de la carne producida convienen tener en cuenta:

• Duración del transporte: Procurar que el transporte dure el menor tiempo posible, teniendo en cuenta la distancia del lugar de producción al matadero.
• Condiciones del transporte: Además del cumplimiento de todas las normativas vigentes que tienen que ver con el transporte de los animales, se propone prestar especial atención las condiciones climatológicas durante el transporte y las condiciones que sufren los animales en el interior del contenedor.
• Evitar la mezcla de animales durante el transporte: Evitar llevar en el mismo transporte animales de diferentes lugares de origen o separar en el contenedor de transporte aquellos animales que no conformen una piara, rebaño o manada en el lugar de origen del transporte. Mantener la situación de separación anteriormente explicada en el corral del matadero durante el tiempo de espera hasta el sacrificio.

Requisitos para la implementación

• Modificación de los procedimientos habituales desde el momento de la carga de los animales en el camión hasta la llegada al matadero.

Ventajas

• Disminución de carne defectuosas, DFD o PSE, al disminuir los casos de animales estresados.

Inconvenientes

• Se requiere una atención y un cuidado especial en el transporte de los animales, especialmente en la separación de los animales con diferentes orígenes.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Se disminuyen la pérdidas económicas para el sector cárnico, ya que se reducen los casos con problemas de calidad de la carne que se detecta a nivel de la canal mediante la medida de pH a las 24 horas postmortem.

Ventajas comparativas medioambientales

• Reducir la distancia desde el lugar de producción al matadero, disminuye la posibilidad de contaminación por el menor tiempo de transporte.

Ventajas comparativas sociales

• Aumenta la posibilidad de conseguir productos más homogéneos sin tanta variabilidad, lo que no solamente es positivo para los consumidores, si no que evita problemas a las industrias transformadoras.