1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

Los fenómenos de oxidación en la carne y productos cárnicos pueden dar lugar a cambios en el color, sabor, aroma y textura del producto alterando la calidad organoléptica del mismo. De manera tradicional, la industria cárnica ha empleado un gran número de antioxidantes sintéticos como método eficaz y económico para disminuir la aparición de fenómenos oxidativos, y con ello minimizar la aparición de olores y sabores desagradables o la pérdida de vitaminas o aminoácidos en el producto final. Sin embargo, su uso está cuestionado desde el punto de vista de la seguridad alimentaria por su potencial efecto tóxico, cuyo uso ha sido regulado y restringido en muchos países. Si a estos hechos se suma una legislación en seguridad alimentaria cada vez más restrictiva y la creciente demanda por parte de los consumidores “de productos naturales”, se comprende el creciente interés de la industria cárnica por la búsqueda de antioxidantes de origen natural capaces de inhibir las reacciones de oxidación en la carne y sus derivados.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

Dentro de estas sustancias de origen natural capaces de reducir los fenómenos oxidativos de lípidos y proteínas se pueden incluir especies que contienen licopeno, como el tomate y el pimiento rojo, extractos de romero y sus aceites esenciales, compuestos extraídos a partir de aceites esenciales de orégano, borraja, salvia, vid, tomillo, albahaca, clavo, pimienta blanca y negra…
Además las industrias que utilizan los vegetales como materia prima obtienen cientos de miles de toneladas por año de productos secundarios de escaso valor. Estas industrias suelen destinar estos productos secundarios a la alimentación animal. Estos subproductos pueden servir como sustrato para obtener sustancias naturales de alto valor añadido con propiedades antioxidantes y/o antimicrobianas.

Requisitos para la implementación

• Para su adaptación a nivel industrial habría que tener en cuenta el tipo de carne en relación a la especie animal así como al tipo de presentación (carne fresca, cocida, cecinas, hamburguesas y otras preparaciones), y el antioxidante natural seleccionado.
• Este se incorporaría en forma líquida (soluble en aceites y/o grasas) o en extractos solubles en agua, mediante marinado, inmersión, mezcla …
• También puede incluirse en el plástico usado en el envase de conservación (envase activo).

Ventajas

• Beneficioso para prolongar la vida útil de los alimentos.
• Producción y comercialización de alimentos naturales que no utilizan aditivos sintéticos
• Gran variedad de productos naturales.
• Potencial antioxidante.
• Evita pérdidas nutricionales y organolépticas.
• Potencial actividad antibacteriana y antifúngicas.
• El aumento de vida útil supone consecuencias económicas favorables.
• Esta tecnología cubre la tendencia de consumo de productos naturales.
• Con esta técnica se pretende dar valor añadido a subproductos agrícolas que en la mayoría de los casos se destinan como suplementos de piensos en alimentación animal. Los productos obtenidos serían naturales, por lo tanto no sometidos a la reglamentación de productos de síntesis destinados a alimentación humana como antioxidantes y/o conservantes, o como antifúngicos para el control de fitopatógenos.
• Mejora medioambiental.

Inconvenientes

• No todos los compuestos naturales ejercen similar actividad antioxidante.
• La acción antioxidante depende del tipo de carne de que se trate (especie animal) y del producto cárnico.
• Posible pérdida de efectividad durante el proceso de almacenamiento industrial por efecto de factores como pH, calor, fermentación, presencia de metales …
• Incorporación de sabor al producto final.
• La presencia de antioxidantes endógenos en la materia prima puede influir sobre la actividad de los antioxidantes naturales añadidos.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Las derivadas de un aumento de vida útil.

Ventajas comparativas medioambientales

• Utilización de productos naturales.
• Eliminación de los costes medioambientales, de las agroindustrias productoras de los subproductos.

Ventajas comparativas sociales

• La creciente preocupación por un estilo de vida sano, que incluya en la dieta alimentos frescos y naturales, de prolongada conservación, y que ofrezcan las suficientes garantías sanitarias con la menor cantidad de aditivos posible favorecerían la aplicación de esta tecnología.