1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

Las frutas y hortalizas desde el momento en que son recolectadas siguen respirando, es decir consumiendo oxígeno y desprendiendo dióxido de carbono (CO2), y sufriendo procesos fisiológicos que llevan a su deterioro progresivo. Por ello, conviene una temperatura de manipulación de las mismas cercana a la refrigeración que reduzca la actividad respiratoria y al mismo tiempo el desarrollo de microorganismos.
Sin embargo, en muchas centrales hortofrutícolas, el calibrado, clasificación y envasado de frutas y hortalizas se realiza a temperatura ambiente, produciéndose subidas importantes de temperatura en el interior de las mismas, que provocan un estrés térmico afectando a su calidad.

2. DESCRIPCIÓN DE LA BUENA PRÁCTICA

El manejo postcosecha de frutas y hortalizas se ve fuertemente influenciado por la aplicación de cadenas de frío para alargar su vida útil. Para que la conservación por frío sea eficaz, deben respetarse tres aspectos básicos: partir de un producto sano y de calidad; aplicar el frío tan pronto como sea posible; mantener la acción del frío durante el procesado y almacenamiento de forma constante y a la temperatura adecuada.
En esta ficha se pone de manifiesto la importancia de la adecuación de las condiciones climáticas de centrales hortofrutícolas durante el procesado (generalmente de 12 a 18ºC), manteniendo la cadena de frío en todos sus procesos, como forma de mejorar y alargar la vida útil postcosecha de frutas y hortalizas.

Requisitos para la implementación

• Adecuación de las salas de trabajo con equipos de climatización adaptables a las condiciones necesarias.

Ventajas

• Aumento de la vida útil postcosecha de frutas y hortalizas.

• Fácil instalación y adecuación de equipos de climatización.

Inconvenientes

• Hay que determinar la temperatura óptima de trabajo para que no se produzcan las fluctuaciones de temperaturas que provocan pérdidas de calidad. Además, la climatización de las instalaciones hortofrutícolas conllevan un coste económico derivado de la adecuación de las instalaciones así como del mantenimiento de las mismas. Por otra parte, debido a las bajas temperaturas de trabajo se debe proporcionar al personal los equipos adecuados.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• El mantenimiento de la cadena de frío durante todo el procesado de frutas y hortalizas permitiría reducir el porcentaje de pérdidas postcosecha, proporcionándonos además, un producto con una mayor aptitud para soportar el transporte a destinos lejanos.

Ventajas comparativas medioambientales

• Se reduciría el volumen de subproductos y residuos al conseguir disminuir el porcentaje de pérdidas de postcosecha de frutas y hortalizas.

Ventajas comparativas sociales

• Los consumidores dispondrían de productos con una mayor calidad y mayor capacidad de almacenamiento, hecho que podría contribuir al aumento del consumo de frutas y hortalizas con los consiguientes beneficios que conlleva para la salud.