1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

La etapa de lavado es una de las más críticas en el procesado de frutas y hortalizas ya que está directamente relacionada con la seguridad y vida comercial del alimento. El objetivo del lavado es eliminar los restos de suciedad y reducir la carga microbiana presente en la superficie del producto. Normalmente, se utilizan baños de agua con dosificación de desinfectantes o biocidas, purgándose y desinfectándose continuamente el agua de lavado. El cloro y sus derivados siguen siendo los higienizantes más utilizados, pero se buscan alternativas por el riesgo que los derivados clorados, potencialmente cancerígenos (trihalometanos), suponen para el medioambiente y la salud. El empleo de agua clorada en la etapa de lavado es una práctica común, sobre todo en la industria de IV gama. Sin embargo en la mayoría de los casos no se conocen los aspectos más importantes relacionados con la química del cloro como el control del pH, el cloro libre y el potencial redox. Por ello, muchas industrias hacen un uso incorrecto del cloro, ya que aumentan mucho la dosis y no consiguen la máxima efectividad, siendo necesaria la optimización de dichos factores.

2. DESCRIPCIÓN DE LA BUENA PRÁCTICA

Alternativas a la utilización de cloro:

• Peróxido de hidrógeno: está considerado seguro por la FDA (Food and Drug Administration) y como no carcinogénico por la IARC (International Agency for Research on Cancer). En varios países, incluidos algunos de la Unión Europea, este agente ya está autorizado para diversos usos en alimentación, por ejemplo para descontaminar agua para consumo humano.
• Ozono: es otro higienizante con el que se han obtenido resultados excelentes como desinfectante del agua de proceso. Una desventaja es la dificultad de su dosificación debido a la escasa solubilidad del ozono en el agua, y de precisar una optimización muy ajustada para cada tipo de producto.
• Dióxido de cloro: pese a ser un derivado clorado, representa una de las alternativas más interesantes por ser un potente oxidante. Las principales ventajas es su escasa capacidad de reaccionar con la materia orgánica, por lo que no genera productos de reacción, es más estable a amplios rangos de pH y menos corrosivo que el hipoclorito.
• Agua electrolizada: es una alternativa muy prometedora para la desinfección del agua de proceso, pudiendo ser empleada en el lavado y en el aclarado.
• Ácido peroxiacético: presenta un gran interés debido tanto a su eficacia reduciendo la carga microbiana del producto como a la inocuidad de sus productos de reacción como son el ácido acético, agua y oxígeno. Otra ventaja que presenta el ácido peroxiacético es su baja reacción con la materia orgánica presente en el agua de proceso, al contrario que el hipoclorito sódico.
• Ácidos orgánicos: ácido láctico, ácido cítrico y otras mezclas como la formada por bioflavonoides y ácidos orgánicos. La acción antimicrobiana de estos desinfectantes se debe generalmente a la reducción del pH, aunque su eficacia varía bastante dependiendo del tipo de ácido orgánico. En general, los tiempos de exposición deben ser muy largos (entre 5 y 15 min), lo que limita su aplicación.
• Sistema lactoperoxidasa: la enzima lactoperoxidasa en presencia de peróxido de hidrógeno y sulfocianuro origina diversos productos con actividad antimicrobiana, siendo el hipotiocianito el mayoritario.

Requisitos para la implementación

• La incorporación de los agentes es adaptable a cualquier sistema de lavado dentro de la línea de procesado. Dependerá de la forma física inicial (sólido, líquido o gas) del agente a incorporar.

Ventajas

• Su incorporación permite por un lado reducir la carga microbiana del producto, y por otro reducir el consumo de agua y el caudal de vertido de las mismas mediante su recirculación y tratamiento adecuado.

Inconvenientes

• Un mal uso de los agentes puede dar lugar principalmente a procesos de desinfección poco eficaces, y por tanto aumentar el riesgo potencial de contaminación de los productos tratados.
• Por otro lado, la recirculación de las aguas de lavado del proceso puede dar lugar a un aumento de la contaminación por microorganismos patógenos si no es tratada de forma adecuada para mantener el poder biocida.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• La utilización de agentes higienizantes permiten alargar la vida útil del producto mediante la eliminación de la carga microbiana superficial existente.

Ventajas comparativas medioambientales

• El tratamiento de las aguas de lavado de frutas y hortalizas con dichos agentes permite la recirculación, y reutilización mediante ajuste de la dosificación, consiguiendo una reducción del consumo de agua estimado entre el 20 y 50%. Esto tiene importantes implicaciones económicas para la empresa y medioambientales.

Ventajas comparativas sociales

• El uso adecuado de estos compuestos proporciona frutas y hortalizas más seguras desde el punto de vista sanitario. Por otro lado su uso racional los hace respetuosos con la salud del trabajador, consumidor final y medioambiente.