1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

Las frutas y hortalizas se caracterizan por ser altamente perecederas tras su recolección, debido a un incremento de los procesos metabólicos tales como la tasa de respiración y de transpiración que conducen a la pérdida de firmeza, variaciones de color, y otras características organolépticas como aroma y sabor que dan lugar a la maduración y senescencia de los frutos y hortalizas. Para ralentizar estos procesos, es necesario el empleo de sistemas de refrigeración, y la aplicación de alta humedad relativa para minimizar las pérdidas de peso por evapotranspiración. Sin embargo, tanto el frío como la humedad relativa consiguen mantener las características por tiempo limitado. Es necesario para aumentar la vida útil complementar la conservación en refrigeración con los gases que intervienen en el proceso respiratorio, sometiendo a los vegetales a bajos niveles de O2 y altos niveles de CO2 para obtener un producto de calidad elevada durante más tiempo.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

Las atmósferas controladas o modificadas se basan en controlar los niveles de O2 y CO2, manteniendo una baja concentración de O2 y una elevada concentración de CO2. También es necesario mantener un elevado contenido en vapor de agua en la atmósfera que rodea al vegetal estableciéndose una atmósfera más adecuada para la conservación de sus características iniciales durante más tiempo. La atmósfera controlada se basan en un control activo de los diferentes gases que forman parte de la atmósfera ordinaria (O2, CO2, N2 y otros gases nobles), mientras que las atmósfera modificada pueden ser activas, cuando se inyecta una mezcla de gases, o pasivas, en las cuales se aprovecha la propia respiración del vegetal para acumular CO2 dentro del envase.

Requisitos para la implementación

• La aplicación de atmósferas controladas conlleva una mayor inversión respecto a la atmósferas modificadas, ya que requiere cámaras de refrigeración completamente estancas, pulmón y válvulas de seguridad, eliminadores de O2, reductores de CO2 para eliminar el exceso, y analizadores de gases. Sin embargo, en el caso de las atmósferas modificadas, se emplean polímeros plásticos sintéticos con determinadas características selectivas al paso de los diferentes gases (O2, CO2, N2, C2H4, H2O, etc), permitiendo el intercambio gaseoso entre el fruto y el ambiente que lo rodea. Por tanto, la atmósfera modificada se genera a partir de la propia respiración del fruto, de la permeabilidad de la película plástica empleada y de la relación entre la superficie del envase y peso del producto.

Ventajas

El uso de atmósferas controladas y/o modificadas junto con la refrigeración supone una serie de beneficios importante como:

• Retraso de la maduración y senescencia.
• Disminución de las pérdidas de peso.
• Disminución de la tasa respiratoria.
• Ralentización de las pérdidas de firmeza.
• Disminución de la sensibilidad al etileno.
• Reducción de los daños postcosecha.
• Control del crecimiento microbiano o de patógenos.
• Permite la recolección de vegetales en estado de maduración más avanzados o con mejores características organolépticas.

Inconvenientes

• Aparición de sabores y aromas extraños por la acumulación de etanol y acetaldehído resultante de los procesos de fermentación.
• Incremento o inducción de ciertos desórdenes fisiológicos como pardeamientos.
• Favorece el crecimiento de ciertos microorganismos alterantes por la ausencia de O2 o por la presencia de tejidos dañados.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• La principal ventaja de la aplicación de atmósferas controladas y modificadas radica en la reducción de las pérdidas postcosecha por desórdenes fisiológicos o por pudriciones fúngicas. Esto se traduce en una disminución de las pérdidas económicas por devolución del producto.

Ventajas comparativas medioambientales

• Desde un punto vista medioambiental, el uso de estas atmósferas minimizan las pérdidas en la cadena de comercialización, lo que se traduce en una menor cantidad de subproductos generados.

Ventajas comparativas sociales

• La aplicación de ambas atmósferas permite aumentar la vida útil de frutas y hortalizas. Esto supone la posibilidad de exportar a nuevos mercados lo que conlleva un aumento del volumen de producción que se traduce en un incremento de la mano de obra para las distintas fases del proceso productivo.