1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

La refrigeración es la tecnología más utilizada para reducir las pérdidas de calidad en productos perecederos. Una vez recolectado el producto, es fundamental disminuir el calor de campo lo más rápidamente posible, lo cual aumentará su vida útil en el posterior almacenamiento. Este enfriamiento suele realizarse mediante cámaras de enfriamiento convencionales, túneles de aire forzado y enfriamiento hídrico, que se detallan a continuación.

2. DESCRIPCIÓN DE LA BUENA PRÁCTICA

El pre-enfriamiento consiste en el enfriamiento rápido del producto tras su cosecha, con el objetivo de lograr una rápida disminución de la tasa respiratoria del producto para disminuir su metabolismo y ralentizar todos los procesos senescentes. Existen diferentes sistemas y equipos de pre-enfriamiento en función de su eficacia, coste económico y disponibilidad de espacios y recursos en la central hortofrutícola.

Cámaras de enfriamiento convencional
Este método es ampliamente utilizado a nivel comercial, puesto que consiste en la introducción de las cajas y palots con el producto procedente directamente del campo en una cámara de refrigeración convencional. Se emplea en productos con largos periodos de conservación, y su ventaja principal es que el producto puede ser enfriado y almacenado en la misma cámara. Su desventaja es que es demasiado lento para la mayoría de los productos, resultando en una excesiva pérdida de agua comparada con sistemas de enfriamiento más rápidos.

Túnel de Aire forzado
Esta técnica, más eficiente que la anterior, consiste en colocar los envases formando dos bloques que se cubren con una lona, generando un gradiente que fuerza el aire a pasar por en medio de los dos bloques, aumentando así la velocidad de enfriamiento del producto. Las pérdidas de agua varían de acuerdo con la sensibilidad de cada producto, pudiendo variar de 0-2% del peso inicial. Adecuar cámaras convencionales de enfriamiento a túneles aire forzado es sencillo y económico si se cuenta con suficiente capacidad frigorífica instalada, aunque el gasto energético es superior

Enfriamiento hídrico (hidrocooling)
Es uno de los sistemas más eficaces de pre-enfriamiento. Consiste en aplicar una ducha o baño de agua fría al producto, siendo el agua el medio refrigerante. Entre sus ventajas destacan que es un sistema de enfriamiento rápido en el que se minimizan los problemas de pérdidas de peso por deshidratación. Además, permite adicionar bajas concentraciones (100-150 ppm) de cloro activo como medida higienizante de los productos pre-enfriados. Entre sus inconvenientes, destacan la susceptibilidad a hidropatías de algunos productos, el mantenimiento higiénico-sanitario del agua en recirculación y, en el caso de no utilizar desinfectantes, puede ser una vía de contaminación de patógenos postcosecha.

Requisitos para la implementación

• Adaptación de los sistemas de enfriamiento a las condiciones de la central hortofrutícola.

Ventajas

• Todos los sistemas de enfriamiento descrito son de fácil incorporación o adaptación a las condiciones de una central hortofrutícola.

Inconvenientes

• Se encuentran expuestas en cada uno de los sistemas descritos.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Está demostrado que el pre-enfriamiento de los productos antes de su conservación en cámara refrigerada, ralentiza el deterioro durante su almacenamiento mejorando su vida útil y permitiendo abordar nuevos mercados más lejanos.

Ventajas comparativas medioambientales

• El sistema de enfriamiento por aire forzado supone un coste energético superior al resto de sistemas descritos, con las consecuentes desventajas medioambientales asociadas. Las cámaras de enfriamiento conllevan menor gasto energético que los sistemas de enfriamiento por aire forzado, pero necesitan un mayor tiempo de funcionamiento hasta llegar a la temperatura deseada. El enfriamiento hídrico conlleva un menor gasto energético, pero requiere la gestión de eliminación de aguas residuales o bien de su correcto reciclaje

Ventajas comparativas sociales

• Con el uso de sistemas de enfriamiento podremos conseguir un aumento de vida útil de los productos. De esta forma se puede alcanzar la entrada a nuevos mercados más lejanos, requisito cada vez más necesario para mantener el nivel de ventas en mercados globalizados. Esto supondrá un afianzamiento de ventas y la estabilidad de los puestos de trabajos relacionados en el entorno.