1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

El momento óptimo de recolección de la fruta determina, por un lado, la calidad con la que ésta llega al consumidor y, por otro, su destino comercial. Sin embargo, es práctica habitual realizar recolecciones tempranas, cuando el fruto aún no ha desarrollado toda su calidad sensorial, para garantizar una manipulación postcosecha segura de la fruta, manteniendo sus características durante el transporte y comercialización. Esta práctica ha resultado en una disminución en el consumo de fruta fresca, debido a la falta de calidad sensorial con la que ésta llega al consumidor final.

2. DESCRIPCIÓN DE LA BUENA PRÁCTICA

La cosecha es un punto crucial si se quiere mantener una buena calidad de la fruta durante el periodo postcosecha (Figura 1). Cosechas demasiado tempranas ofrecen frutos pequeños, con poco desarrollo del color, elevada firmeza y acidez y poco contenido en azúcares. Además, los frutos inmaduros son más sensibles a la deshidratación y a desarrollar alteraciones en el sabor y textura (daños por frío) durante su conservación frigorífica. Por el contrario, cosechas demasiado tardías ocasionan pérdidas importantes de firmeza y de acidez, así como una mayor susceptibilidad al desarrollo de enfermedades fúngicas y deterioro por senescencia.

La fecha óptima de recolección dependerá fundamentalmente del destino del producto:

• Para mercados lejanos que requieren un largo transporte y almacenamientos postcosecha prolongados, la fruta debe recolectarse en madurez fisiológica, que es el estado en el que un producto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que, después de la cosecha y manipulación postcosecha, su calidad sea, al menos, la mínima aceptable por el consumidor final.
• Para el consumo inmediato y para la fruta no climatérica, debe recolectarse en madurez organoléptica, que es el estado en el que la fruta ha alcanzado las mejores características físico-químicas y sensoriales de consumo.

Figura 1. Ciruela (izquierda), melocotón (centro) y nectarina (derecha) en madurez fisiológica (parte inferior) y madurez organoléptica (parte superior).

Requisitos para la implementación

• El momento óptimo de recolección se determina en base a la evolución de unos parámetros sencillos, que varían de unos productos a otros. En fruta, los más utilizados son calibre, color, firmeza y contenido en sólidos solubles totales.

Ventajas

• La determinación de los parámetros descritos para determinar el momento óptimo de recolección se realiza de manera sencilla mediante métodos destructivos sobre un número representativo de frutos. El instrumental necesario para ello es barato y de fácil manejo. Adicionalmente, existen métodos no destructivos, actualmente en desarrollo, para la determinación de dichos parámetros.

Inconvenientes

• El momento óptimo de recolección puede verse alterado por las condiciones climáticas de cada año, prácticas agronómicas y, principalmente, varietales. Adicionalmente, la calidad final del fruto puede verse alterada por su manipulación postcosecha.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• La descripción de las características sensoriales de la fruta (firme, crocante, jugosa, aromática, ácida, dulce, etc.) y la información sobre su estado de maduración en el lineal de venta, ayudaría en la elección del consumidor según sus preferencias personales, garantizándose así el éxito comercial, la fidelización del cliente y, por tanto, la repetición de compra del producto.

Ventajas comparativas medioambientales

• No se han descrito.

Ventajas comparativas sociales

• La recolección de la fruta en diferentes estados de maduración, en función de su destino comercial, implica un mayor aprovechamiento de la producción y, por tanto, una menor cantidad de destrío generado. A su vez, implica una mayor mano de obra y, por tanto, del empleo agrario.