1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

Las frutas y hortalizas se comercializan habitualmente en fresco, sin ningún proceso adicional al de lavado, clasificación y envasado. Sin embargo, cada vez son más demandados por los consumidores los productos listos para comer (“ready to eat”) y de fácil consumo (“ready to use”). De ahí el auge de los productos hortofrutícolas mínimamente procesados (IV Gama), y la amplia gama de este tipo de productos existente en los mercados actualmente.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

El procesado mínimo en IV Gama empieza en el campo, seleccionando las variedades que mejor se adaptan al procesado mínimo, así como las prácticas culturales y momento de recolección óptimos. Asegurada la calidad de la materia prima, ésta se somete a un proceso de prelavado, pelado o corte, lavado con agentes higienizantes (Figura 1), envasado y almacenamiento en condiciones de refrigeración hasta su consumo.

Figura 1. Equipos de lavado para el procesado de hortalizas (izquierda), y frutas (derecha) disponibles en CICYTEX.

Requisitos para la implementación

• La incorporación del equipamiento a la empresa requiere de instalaciones relativamente grandes para la disposición de los equipos, y climatizadas para trabajar en condiciones de frío (8-10ºC).

Ventajas

• La implementación de la tecnología supone ventajas, principalmente desde el punto de vista económico, ya que supone la entrada de la empresa en nuevos mercados con un creciente aumento de ventas. Los productos generados suponen un valor adicional para el consumidor en términos de conveniencia y tiempo, presentando por ello una demanda creciente, lo que se traduce en un incremento del valor económico del producto.

Inconvenientes

Los productos de IV Gama se caracterizan por su corta vida útil y requieren un estricto control de los procesos implicados en su elaboración y transporte para garantizar una serie de aspectos (exigencias) comunes a todos ellos:

• Baja carga microbiana.
• Ausencia de defectos y sustancias extrañas o tóxicas.
• Elevada calidad organoléptica y valor nutricional.
• Régimen constante de temperatura de refrigeración.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Actualmente, estos productos se señalan como una de las áreas con mayores perspectivas de crecimiento, dado que se encuentran en sintonía con las tendencias sociodemográficas actuales. El consumo de frutas y hortalizas frescas ha sufrido un descenso en los últimos años atribuible a los cambios en los hábitos de vida y a la falta de calidad con la que éstas llegan al consumidor. Ante esta situación, la innovación en productos de IV gama supone una diversificación de la oferta, adecuándose a las actuales necesidades y exigencias del consumidor.
• Las empresas que se incorporen al sector de la IV gama, tienen la oportunidad de aumentar el valor de sus productos, siendo capaces de ofrecer al consumidor productos frescos, en un nuevo formato que facilita su consumo.

Ventajas comparativas medioambientales

• Los productos mínimamente procesados deben presentar una alta calidad visual, además del aroma, sabor y otras características sensoriales y nutritivas. Esto precisa de una materia prima inicial de alta calidad lo que repercutirá en el empleo de técnicas agrícolas más respetuosas con la obtención de un producto de calidad y del medio ambiente.

Ventajas comparativas sociales

• El uso del procesado mínimo supone a las empresas hortofrutícolas la diversificación de su oferta, y la posibilidad de trabajar con un mayor número de especies de frutas y hortalizas. Esto implica una ampliación del calendario anual de trabajo de la empresa, generando empleo relacionado con el sector durante mayor tiempo.