1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

El momento óptimo de realizar la recolección, entendido como la separación de la aceituna del árbol por derribo, está ligado a tres factores:

• Resistencia mecánica del pedúnculo de la aceituna.
• Contenido graso de la aceituna y calidad del aceite resultante.
• Efecto sobre la producción del olivo en años siguientes.

Además, debe tenerse en cuenta:

• Procedencia de la aceituna que se recoge.
• Forma de realizar la recolección.(métodos)

Es importante fijar el momento óptimo de recolección en base a las posibilidades o no que presenta la aceituna en cuanto a cantidad y calidad tanto de fruto como de aceite obtenido. Todo ello encaminado a la toma de decisión necesaria de fijar el destino final comercial de dicho producto.

Sin embargo, es frecuente aún encontrar como práctica habitual en el sector, no tener fijado y determinado estas variables o efectuarlas de forma incorrecta. Así encontramos, recogidas prematura de aceitunas que producen rendimientos bajos en aceite, pero también baja acidez, color verde y muy frutado; o lo contrario, aceitunas recogidas tarde, que dan un rendimiento mayor en aceite, acidez ligeramente superior, verde-paja y menos aromáticos. Igualmente, es frecuente recolecciones y transportes de aceitunas procedente de suelo o dañadas por plagas y/o enfermedades mezcladas con aceitunas recogidas de árbol y sanas.

La consecuencia más directa es la falta de control del producto obtenido, que presenta características de forma impredecible, ligado sobretodo con pérdida de calidad y cantidad.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

Las herramientas que se proponen para poder establecer el momento óptimo de recolección de la aceituna, a realizar en cada lote homogéneo son:

En aceituna:
1.- Determinación del Indice de madurez
2.- Determinación de Estado Sanitario
3.- Determinación de contenido graso
4.- Determinación de humedad
5.- Determinación de extractabilidad

En aceite:
1.- Grado de Acidez
2.- Indice de peróxidos
3.- K232, K270, ΔK
4.- Análisis Sensorial

En base a los resultados de calidad de la aceituna y calidad del aceite, y su evolución, será posible fijar el destino comercial de cada lote y fijar dicho momento óptimo de recolección de acorde con este.

Vendrá fijado de forma simplificada por un valor de índice de madurez máximo o mínimo.

Requisitos para la implementación

El momento óptimo de recolección se fija en base a los valores obtenidos en las determinaciones propuestas, y su evolución.

Para ello, es necesario contar y establecer:

• Procedimiento de Determinación de Momento Optimo de Recolección de Aceituna.
• Laboratorio de análisis de muestras de aceitunas y aceite. ( Espacio habilitado, métodos de análisis, equipos necesarios, material fungible ,…).
• Personal cualificado.
• Sistema de Calidad o BPL.

Ventajas

• Conocimiento a priori de las características de la materia prima
• Mayor capacidad de decisión sobre destino materia prima y producto final
• Asegurar y mantener la calidad de aceitunas y aceite
• Asegura e incrementa la calidad del producto, evitando pérdidas de calidad
• Mayor control sobre balance de materias, agotamientos, calidad, rentabilidad.

Inconvenientes

• La variabilidad existente entre campañas oleícolas atendiendo a condiciones climáticas de cada año, situaciones agronómicas diferentes, variedades, que provocan variaciones en proceso de lipogénesis, cantidad de aceituna y su calidad.
• Necesidad de corregir las fechas de recolección anualmente, adaptándolas a los índices de madurez obtenidos.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Mayor conocimiento del valor de la materia prima y productos a obtener, en relación a cantidad y calidad.
• Mayor producto de calidad.
• Mayor cantidad producto.
• Calidad más estandarizada.
• Menor incidencia de impredecibles, de cambios de destino, retirada de productos.
• Optimización de costes.

Ventajas comparativas sociales

• La recolección de la aceituna según momento de maduración, en función de su destino comercial, implica una mayor organización y aprovechamiento de la producción.
• Mayor seguridad alimentaria.
• Aumento de la calidad del producto.