1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

Una vez que se elabora el aceite, ésta pasa a la bodega. La Bodega es el lugar en el que el aceite va a permanecer hasta su comercialización y donde va a madurar.

La bodega albergará los depósitos o trujales destinados a almacenar el aceite obtenido, debiendo estar en número suficiente para alojar el aceite producido en la campaña.

En las distintas tipologías de almazaras, las bodegas están formadas por diferentes tipos de depósitos, y con condiciones de almacenamiento diversas. No obstante, para conseguir una buena conservación del aceite, la bodega debe reunir una serie de requisitos:

• Aislamiento térmico en paredes y techos.
• Sistema de calefacción/ventilación para evitar fluctuaciones de temperatura.
• Iluminación moderada.
• Alejada de cualquier foco (alpechineras, calderas, laboratorio,…) que pueda transmitir al aceite olores y sabores extraños.
• Con suficiente nº de depósitos que permita una correcta clasificación de los aceites.

En numerosas ocasiones no se tienen en cuenta los factores ambientales a la hora del correcto almacenamiento del aceite terminado, lo que provoca pérdidas de calidad con el paso del tiempo.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

Los depósitos que almacenarán el aceite deben construirse con materiales impermeables al aceite, que sean aptos para consumo alimentario. El interior debe ser inerte de forma que se pueda limpiar con facilidad, evitando la absorción de olores y sabores extraños. El material más idóneo para los depósitos es el acero inoxidable, ya que resiste a la corrosión, no cede partículas, ofrece resistencia a los lavados y descontaminaciones y fácil reparación de deterioros, frente a otros materiales metálicos, que transfieren al aceite partículas metálicas.

La forma más adecuada es la cilíndrica con fondo cónico o inclinado, para facilitar la decantación de las “borras” (impurezas y humedad).

Los depósitos deberán ir provistos de una serie de elementos, construidos preferentemente en acero inoxidable:

• Boca de registro.
• Válvulas de llenado, que permitan llenarlos por la parte inferior, para evitar la aireación en la caída del aceite.
• Sistema que permita el “sangrado o purga”, es decir, la eliminación de los restos acumulados en el fondo tras la decantación, y preferiblemente fabricados en acero inoxidable.
• Nivel analógico, en forma de tubo de plástico.
• Dispositivos para toma de muestras a distintas alturas.
• Camisa para aclimatación de depósito. Dichas camisas será de acero inoxidable AISI316, con alta resistencia a la corrosión. La razón de esta aclimatación individual de los depósitos estriba en que a la hora de vaciarlos, si la temperatura del ambiente es baja, se consigue, por un lado, un gran ahorro energético, pues sólo hay que atemperar un depósito, y, por otro lado, se evita que el resto de aceites sufra calentamientos inútiles.
• Posibilidad de uso de atmósferas inertes para conservación de aceites en depósito.

Puntos fundamentales a controlar en la bodega:

• Clasificar el aceite previo a su almacenaje.
• El aceite deberá estar limpio antes de pasar al depósito.
• Limpiar los depósitos antes de su llenado.
• Evitar contacto del aceite con sustancias que le puedan transferir sabores y olores extraños (humos, gases,…). Para ello, se colocarán sistemas de absorción de olores en el interior de la bodega, tales como bentonitas, carbón activo, etc.
• Purgar los depósitos periódicamente, almacenando los restos en un lugar distinto al aceite.
• Mantener limpias las instalaciones.

Requisitos para la implementación

• Para la correcta implementación de esta práctica, bastará con un trabajo previo de planificación, para ver con qué capacidad de almacenamiento cuenta la almazara, y cuales son las necesidades que tendría en un futuro.

Además de ello, es necesario el establecimiento de un plan de control en condiciones ambientales de la bodega, para controlar humedad y temperatura, así como sustancias odoríferas desagradables.

Ventajas

• La conservación de aceites en depósitos de acero inoxidable alarga la vida útil del producto. Además, se consigue con el uso de depósitos con camisa que se produzcan ahorros importantes en lo que a consumo energético se refiere. A todo esto hay que sumar que, por tratarse de tratamientos térmicos individualizados, el resto de aceites no sufre procesos cíclicos de calentamiento-enfriamiento, que producirían mermas en su calidad.
• También habría que tener en cuenta que, con el uso de atmósferas inertes, se consigue una mejor conservación de los aceites en aquellos depósitos que, por su capacidad, no estén completamente llenos, evitando así posibles procesos de oxidación –debida al aire del espacio de cabeza- que provocarían pérdidas de calidad del producto.

Inconvenientes

• El principal inconveniente sería la inversión inicial que habría que hacer, pues habría que modificar depósitos existentes o adquirir otros nuevos. Además, sería necesaria la instalación de un sistema de acondicionamiento de depósitos, con circuito cerrado de aclimatación de depósitos.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Se consiguen mejores productos en tanto en cuanto se consigue una mejor conservación del aceite de oliva virgen terminados.

Ventajas comparativas medioambientales

• La utilización de estos recursos no tiene prácticamente impacto medioambiental.

Ventajas comparativas sociales

• La creciente preocupación por un estilo de vida sano, que incluya en la dieta alimentos frescos y naturales, de prolongada conservación, y que ofrezcan las suficientes garantías sanitarias con la menor cantidad de aditivos posible, hace que un correcto manejo de los productos almacenados redunde en una mejor visión del producto por parte del consumidor.