1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

La calidad del aceite nace en el olivo. Así es posible decir que en la calidad de un aceite influye el resultante de un conjunto de factores tales como ambientales, genéticos y agronómicos o productivos que configuran las propias características y calidad de la aceituna. Pero es a partir de la elaboración, durante el almacenamiento y el envasado, donde han de mantenerse las características del aceite producido, sin merma en sus propiedades.

En el momento de elegir un recipiente para envasar el aceite, hay que considerar tres factores:

• Impermeabilidad a la grasa.
• Impermeabilidad a los gases.
• Protección contra la luz.

De acuerdo con las normas del COI (Consejo Oleícola Internacional), los aceites de oliva que se destinen al comercio, deben envasarse en contenedores que garanticen las normas de higiene alimentaria. Estos contenedores deben ser:

• Depósitos, contenedores o cubas que permitan el transporte a granel del aceite de oliva.
• Barriles metálicos en buenas condiciones, herméticamente cerrados y recubiertos interiormente por un barniz adecuado.
• Botes litografiados, nuevos, herméticamente cerrados y recubiertos interiormente por un barniz adecuado.
• Garrafas y botellas de cristal hechas con materiales macromoleculares adecuados.

Para que el aceite envasado, no sufra deterioros, deberemos tener en cuenta una serie de puntos:

• Protección frente fuentes de calor.
• Protección de la luz.
• Oxígeno presente en el espacio de cabeza del recipiente y el disuelto en el aceite.
• El tiempo entre envasado y consumo, este debe ser mínimo.
• Embalar los envases protegidos de la luz y de la temperatura exterior.

A veces, aunque en muy pocos casos, la línea de envasado puede constar de un equipo para el desoxigenado del aceite, debido a que el oxígeno presente tanto en el espacio de cabeza como el disuelto en el mismo es el principal causante del deterioro del aceite envasado, así este equipo inyecta al aceite antes de llegar a la llenadora, un gas inerte, el nitrógeno principalmente, que sustituye al aire o lo enriquece en detrimento del oxígeno.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

Se propone, para poder establecer dicho proceso, realizar las siguientes actuaciones:

a) Envasado de aceites de oliva virgen, listos para su expedición, en el envase más apropiado para su destino final. Así, se puede hacer uso de diferentes tipologías de envases, en función de la rotación del producto. Estudios recientes demuestran que, para almacenamientos prolongados, el sistema bag-in-box es el más apropiado.

El envase bag in box se compone de dos elementos:

– Bolsa
La bolsa, cerrada y hermética, tiene por finalidad contener y proteger al producto hasta el momento de su uso. Se fabrican en función al producto a envasar y el modo de consumición del mismo, pudiendo seleccionar materiales de alta, media o baja barrera, y capacidades de: 3, 5, 10, 15, 20, 24, 200 y 1000 litros.
Consiste en una bolsa doble de material plástico formada por una bolsa interior de polietileno y una bolsa exterior multicapa, pudiendo ésta incluir alguna capa que le confiera propiedades barrera, como pueden ser láminas metalizadas de PET, PVDC, EVA o EVOH.
A la hora de seleccionar un material para la construcción de la bolsa, deben considerarse factores críticos como la resistencia, flexibilidad y permeabilidad.
Al estar constituida con material flexible, la bolsa reduce su tamaño a medida que el envase se vacía, evitando así el contacto del producto con el aire.

– Válvula de descarga
La válvula permite el vaciado de la bolsa. Existen varios tipos de válvulas, totalmente herméticas, que se adaptan al tipo de producto a envasar y al modo de vaciado. Estas válvulas se encuentran en el interior de la caja hasta la primera utilización, de modo que no pueden ser accionadas de manera accidental, ni sufrir daños durante el transporte o almacenamiento.
Existen tres tipos fundamentales de válvulas de descarga, si bien es el grifo giratorio, el que más ventajas presenta. Esta válvula es cómoda, segura y simple, de alta estanqueidad y barrera al oxígeno, no gotea, y es económica.
El BIB tiene las siguientes características:

• Almacenamiento sencillo y económico por el espacio reducido que ocupan losenvases vacíos
• Peso y volumen reducidos, en comparación con otros materiales de envasecomo el vidrio
• Larga duración del contenido. No permite la entrada de aire al vaciar, por loque se puede almacenar una vez abierto
• Sistema económico
• Menor volumen de desechos: Disminuye el impacto ambiental
• Máxima higiene: envases de un solo uso
• Seguros: envases a prueba de golpes
• Publicidad: Es posible personalizar el envase
• Cómodos y versátiles: múltiples tamaños y formatos para cada aplicación

b) Envasado de aceite de oliva virgen en envases con atmósferas protectoras.

En aquellos casos en los que el envasado del aceite de oliva se haga en envases metálicos, de vidrio o plástico, cuando no haya vacío, se podrá utilizar una atmósfera protectora para evitar la oxidación del aceite en el espacio de cabeza.
La aplicación de estas atmósferas se hará mediante gas nitrógeno líquido, por adición de cierta cantidad de esta sustancia sobre la superficie de llenado y posterior cierre hermético. La evaporación del gas, al contacto con el aceite, provocará la sustitución del aire del espacio de cabeza por el gas evaporado.

Requisitos para la implementación

• Para su adaptación a nivel industrial habría que tener en cuenta el tipo de envase y producto. Cuando se deciden los materiales de envasado debe tenerse en cuenta distintos factores, tales como el tiempo de envase, propiedades de barrera que se necesitan, resistencia mecánica y sellado integral.

Ventajas

• Mantiene las propiedades organolépticas del aceite durante todo su periodo de conservación. Los gases de envasado protegen el producto frente a la oxidación y otras alteraciones químicas y enzimáticas. También actúan sobre posible la proliferación microbiana
• Mayor eficacia en la cadena de suministro ya que permite a las empresas de procesado de alimentos, fabricantes, distribuidores y minoristas tener un mejor control de la calidad, disponibilidad y costes de los productos.
• Transporte y almacenamiento más higiénicos

Inconvenientes

• La necesidad de diseñar una atmósfera adecuada a las características del alimento, seleccionando el gas o gases más apropiados a la concentración de mayor eficacia. Para ello deben conocerse la composición química del producto. Hay que hacer un estudio detallado sobre el tipo de envase y el producto a envasar antes de salir al mercado
• La necesidad de personal cualificado para el manejo de la maquinaria de envasado.
• La adquisición de los equipos y los sistemas de control correspondientes suponen una inversión inicial elevada.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Permite abrir nuevos mercados y simplifica la logística de suministro, lo que repercute en un claro incremento de las ventas y los beneficios.
• Nuevas oportunidades de venta de nuevos productos.
• Simplifica toda la cadena de suministro, se pueden reducir el número de entregas y aumentar la distribución geográfica.

Ventajas comparativas medioambientales

• Las ventajas de los plásticos para su aplicación en envases no sólo se limitan a su versatilidad y prestaciones técnicas, sino que estos materiales también pueden contribuir a mejorar la sostenibilidad de los envases.
• Los materiales plásticos permiten reducir el peso de los envases, reduciéndose los costes ambientales y económicos del transporte.
• Los envases ligeros también permiten reducir la cantidad de residuos generados, evitando los impactos ambientales de los correspondientes tratamientos de valorización o eliminación.
• Asimismo, los envases plásticos para alimentos tienen unas propiedades barrera que permiten proteger y conservar los alimentos durante más tiempo, de modo que también contribuyen a reducir los desperdicios de alimentos y de materiales de envasado.

Ventajas comparativas sociales

• La creciente preocupación por un estilo de vida sano, que incluya en la dieta alimentos frescos y naturales, de prolongada conservación, y que ofrezcan las suficientes garantías sanitarias con la menor cantidad de aditivos posible favorecería el consumo de estos productos.