1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

La calidad de un aceite de oliva virgen está determinada tanto por la composición físico-química como por sus características organolépticas. Pero también viene determinada, en gran medida, por la materia prima de partida: sin una materia prima óptima nunca podremos obtener un aceite de oliva virgen de calidad.

Actualmente, en los centros receptores de aceituna se produce la mezcla de todas las entradas de materia prima. Esto provoca que, ante partidas de aceituna de baja calidad, no se pueda actuar de forma diligente para la correcta separación de estas partidas, entrando a formar parte del proceso productivo, con la consiguiente bajada de calidad del aceite obtenido.

Pero también ocurre que partidas de materia prima de calidad excelente, con una gran potencialidad para obtener AOV de máxima calidad, entren a formar parte del proceso de elaboración con otras partidas de menor calidad, lo que se traduce en una pérdida de calidad.

Las mezclas anteriormente citadas están relacionadas no sólo con mezclas por estado sanitario, sino también con el índice de madurez o con la variedad de la aceituna. De forma análoga, se mezclan partidas procedentes de recolecciones de suelo y vuelo, con las consiguientes pérdidas de calidad de la materia prima de partida.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

La determinación de la calidad del acetite obtenido de los lotes producidos en el patio de la empresa, en un plazo corto de tiempo, permitirá tomar decisiones rápidas sobre su recepción y procesado. Deben ser técnicas rápidas y sencillas, que permitan, tras llevar a cabo la mencionada separación por lotes, realizar elaboraciones diferenciadas, conducentes a la obtención de AOV de la mayor calidad/cantidad posible.

De este modo, se procederá a la recepción de aceituna de forma diferenciada. Cada lote recepcionado será sometido a control de estado sanitario, índice de madurez y variedad. Los lotes así establecidos serán almacenados y sometidos a muestreo de una cantidad determinada. De este modo, se obtendrán muestras que serán sometidas a la extracción de aceite para, en función de la calidad obtenida, procesarla conjuntamente o por la separación efectuada.

Los controles a realizar serán:
1 En Aceituna:
a. Determinación de la variedad (si es posible)
b. Determinación de índice de madurez
c. Determinación de estado sanitario

2 En pasta de aceituna:
a. Rendimiento graso
b. Humedad

3 En aceite obtenido.
a. Análisis organoléptico
b. Determinación de acidez

Para aquellas determinaciones cuyos métodos oficiales son largos y tediosos, como rendimiento graso y humedad, se podrán utilizar equipos NIRS, los cuales permiten la determinación rápida de parámetros físico-químicos, como los mencionados. De esta manera, se dispondrá de la información necesaria para clasificar las partidas de aceituna que entren en la almazara en función de unos parámetros de calidad mínimos, garantizando la calidad, a priori, del aceite que se obtuviera posteriormente. Igualmente, puede orientar en la toma de decisiones sobre el destino final de los aceites producidos.

Requisitos para la implementación

• Establecimiento de las especificaciones de aceptación de la materia prima.
• Laboratorio y equipos: espacio habilitado en la industria y equipamiento básico (pHmetro, bureta, estufa, etc…). Equipo Abencor. Equipo NIRS.
• Costes de reactivos químicos (sosa para valoraciones, tampones de pHmetro, alcohol…)
• Personal cualificado.

Ventajas

• Mayor control y conocimiento de las características de la aceituna, aceite, alpeorujo.
• Capacidad de modificación y control sobre proceso elaboración y orientación hacia su optimización.
• Mayor capacidad de decisión sobre destino materia prima y producto final
• Asegurar y mantener la calidad de aceitunas y aceite
• Asegura e incrementa la calidad del producto, evitando pérdidas de calidad
• Mayor conocimiento y control sobre calidad, rentabilidad.
• Producción de aceites de calidad óptima para cada partida.
• Diferenciación de calidades desde el inicio.
• Evitar alteraciones y defectos en el producto final reduciendo los costes del procesado de productos finalmente no conformes

Inconvenientes

• La variabilidad existente atendiendo a variedades, estados de maduración, situaciones agronómicas diferentes y manejos previos a la entrada en almazara, que provocan variaciones y situaciones de partida muy diferente en calidad de aceituna y tratamiento a realizar en proceso de elaboración.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Mayor conocimiento del valor de la materia prima y productos a obtener, en relación a cantidad y calidad.
• Mayor producto de calidad.
• Mayor cantidad producto.
• Calidad más estandarizada.
• Menor incidencia de impredecibles, de cambios de destino, retirada de productos.
• Optimización de costes.

Ventajas comparativas sociales

• Mayor organización y aprovechamiento de la producción.
• Mayor seguridad alimentaria.
• Aumento de la calidad del producto.
• Mayor satisfacción de las demandas específicas de los mercados.
• Mayor diferenciación de producto y calidades y poder ajustarlo a la demanda de los consumidores.
• Mayores posibilidades de comercialización y de aumento del valor añadido del producto final.