1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

Deficiencias en el control de temperatura de la masa en batidora, provoca si son valores altos, el deterioro del aceite con pérdida y destrucción de aromas y la aparición de olores a quemado; si por valores bajos, puede provocar pérdidas en la cantidad de aceite obtenido.

La calidad del aceite nace en el olivo. Así es posible decir que en la calidad de un aceite influye el resultante de un conjunto de factores tales como ambientales, genéticos y agronómicos o productivos que configuran la propia características y calidad de la aceituna. Y a partir de este momento, las operaciones previas como recolección y transporte junto con los factores del proceso de elaboración, son los que inciden en un deterioro o simple mantenimiento de esa calidad. En el proceso en sí de elaboración, se diferencian los factores que directamente inciden sobre el manejo del fruto a su llegada a la almazara, el proceso de extracción del aceite del resto de componentes del fruto y por último el almacenamiento y manejo del aceite elaborado.

Es importante, por tanto, fijar las condiciones del proceso de elaboración más adecuada en base a las posibilidades o no que presenta la aceituna en cuanto a cantidad y calidad. Y con ello, determinar el destino final comercial de cada partida o lote de aceite.

Sin embargo, es frecuente aún encontrar como práctica habitual en el sector, no tener fijado y determinado estas variables o efectuarlas de forma incorrecta. Así encontramos, recolecciones y transportes de aceitunas procedente de suelo o dañadas por plagas y/o enfermedades mezcladas con aceitunas recogidas de árbol y sanas. Inadecuado manejo de aceituna a la entrada de almazara por no existir clasificación por tipo aceitunas, por calidad, o existir almacenamiento excesivo con la consecuente pérdida de calidad. Ya en la propia elaboración, provocan también el deterioro del aceite el inadecuado conocimiento y control en molienda, batido, sobretodo en temperaturas y tiempos de batido, así como en la separación de fases o gestión de los aceites previos y posterior a almacenamiento en depósitos.

La consecuencia más directa es la falta de control del producto obtenido, que presenta características de forma impredecible, ligado sobretodo con pérdida de calidad y cantidad.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

Sistema de control de temperatura de la masa de aceituna en batidora mediante la instalación de una válvula de cuatro vías, sensor temperatura, lazo de control con programa informático de automatización, que permita el control y modificación de la temperatura.

Con ello, mejora prácticas aún habituales de control de temperatura de la masa de aceituna en batidora con el control de temperatura de la caldera que suministra el agua caliente a la camisa de agua de batidora. En otros casos, se controla la temperatura de la propia camisa de agua de batidora.

Requisitos para la implementación

Incorporando los equipos de medición y automatización necesarios para un control óptimo del proceso de elaboración.

Es necesario contar y establecer:

• Equipos de medida temperatura, etc., en proceso elaboración almazara.
• Elementos de control y automatización. Implantación en el proceso.
• Programa informático de automatización.
• Procedimiento de Proceso de elaboración de aceite.
• Personal cualificado.
• Sistema de Calidad o BPL.

Ventajas

• Mayor control y conocimiento de las características de la aceituna, aceite, alpeorujo.
• Capacidad de modificación y control sobre proceso elaboración y orientación hacia su optimización.
• Mayor capacidad de decisión sobre destino materia prima y producto final
• Asegurar y mantener la calidad de aceitunas y aceite
• Asegura e incrementa la calidad del producto, evitando pérdidas de calidad
• Mayor conocimiento y control sobre calidad, rentabilidad.

Inconvenientes

• La variabilidad existente atendiendo a variedades, estados de maduración, situaciones agronómicas diferentes y manejos previos a la entrada en almazara, que provocan variaciones y situaciones de partida muy diferente en calidad de aceituna y tratamiento a realizar en proceso de elaboración.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Mayor conocimiento del valor de la materia prima y productos a obtener, en relación a cantidad y calidad.
• Mayor producto de calidad.
• Mayor cantidad producto.
• Calidad más estandarizada.
• Menor incidencia de impredecibles, de cambios de destino, retirada de productos.
• Optimización de costes.

Ventajas comparativas sociales

• Mayor organización y aprovechamiento de la producción.
• Mayor seguridad alimentaria.
• Aumento de la calidad del producto.
• Mayor satisfacción de las demandas específicas de los mercados.
• Mayor diferenciación de producto y calidades y poder ajustarlo a la demanda de los consumidores.
• Mayores posibilidades de comercialización y de aumento del valor añadido del producto final.