1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

Aún siendo muy importante el conocimiento de las características físico-químicas y organolépticas de los aceites producidos previos a su comercialización, es todavía frecuente la salida de partidas de aceite elaborados en las industrias oleícolas sin un mínimo examen de éstas características. Generalmente vendidos a granel, a veces con premura por cerrar comercialmente determinados lotes, por limitaciones en la capacidad de almacenamiento, por desconocimiento del potencial posible, etc.

La producción de aceite de oliva virgen de calidad para destinos diferenciados, requiere de un conocimiento exhaustivo de sus características, de tal forma que además de garantizar el cumplimiento de la norma para poder clasificarlo como aceite de oliva virgen, se determine otras características que le confieren las peculiaridades que puedan destacarse y defenderse de cara a esos destinos comerciales más diferenciados.

La calidad del aceite nace en el olivo. Así es posible decir que en la calidad de un aceite influye el resultante de un conjunto de factores tales como ambientales, genéticos y agronómicos o productivos que configuran la propia características y calidad de la aceituna. Y a partir de este momento, las operaciones previas como recolección y transporte junto con los factores del proceso de elaboración, son los que inciden en un deterioro o simple mantenimiento de esa calidad. En el proceso en sí de elaboración, se diferencian los factores que directamente inciden sobre el manejo del fruto a su llegada a la almazara, el proceso de extracción del aceite del resto de componentes del fruto y por último el almacenamiento y manejo del aceite elaborado.

Es importante, por tanto, fijar las condiciones del proceso de elaboración más adecuada en base a las posibilidades o no que presenta la aceituna en cuanto a cantidad y calidad. Y con ello, determinar el destino final comercial de cada partida o lote de aceite.

Sin embargo, es frecuente aún encontrar como práctica habitual en el sector, no tener fijado y determinado estas variables o efectuarlas de forma incorrecta. Así encontramos, recolecciones y transportes de aceitunas procedente de suelo o dañadas por plagas y/o enfermedades mezcladas con aceitunas recogidas de árbol y sanas. Inadecuado manejo de aceituna a la entrada de almazara por no existir clasificación por tipo aceitunas, por calidad, o existir almacenamiento excesivo con la consecuente pérdida de calidad. Ya en la propia elaboración, provocan también el deterioro del aceite el inadecuado conocimiento y control en molienda, batido, sobretodo en temperaturas y tiempos de batido, así como en la separación de fases o gestión de los aceites previos y posterior a almacenamiento en depósitos.

La consecuencia más directa es la falta de control del producto obtenido, que presenta características de forma impredecible, ligado sobretodo con pérdida de calidad y cantidad.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

Evaluación de la calidad y clasificación de lotes de aceite, mediante un conjunto de determinaciones encaminadas a conocer las características de calidad del aceite como son: análisis de acidez, IP, K270, ésteres eltílicos y organoléptico; así como las características de pureza para poder clasificarlo como aceite de oliva virgen recogidos por la norma UE, entre otros perfil de ácidos grasos, triglicéridos, esteroles, etc. Además, el conocimiento más profundo de algunas características, posibilitan la defensa de estos aceites por las peculiaridades que pueden destacarse, tales como estabilidad, perfil de compuestos fenólicos, composición en volátiles, tocoferoles u otros determinados compuestos antioxidantes.

En base a los resultados obtenidos a partir de los datos de proceso de elaboración, y calidad del aceite, será posible fijar una clasificación en depósitos según el destino comercial de cada lote.

Requisitos para la implementación

Es necesario contar y establecer:

• Equipos de medida temperatura, caudal, etc., en proceso elaboración almazara.
• Elementos de control y automatización. Implantación en el proceso.
• Programa informático de automatización.
• Equipo NIR
• Procedimiento de Proceso de elaboración de aceite.
• Laboratorio de análisis de muestras de aceitunas y aceite. ( Espacio habilitado, métodos de análisis, equipos necesarios, material fungible ,…).
• Personal cualificado.
• Sistema de Calidad o BPL.

Ventajas

• Mayor control y conocimiento de las características de la aceituna, aceite, alpeorujo.
• Capacidad de modificación y control sobre proceso elaboración y orientación hacia su optimización.
• Mayor capacidad de decisión sobre destino materia prima y producto final
• Asegurar y mantener la calidad de aceitunas y aceite
• Asegura e incrementa la calidad del producto, evitando pérdidas de calidad
• Mayor conocimiento y control sobre calidad, rentabilidad.

Inconvenientes

• La variabilidad existente atendiendo a variedades, estados de maduración, situaciones agronómicas diferentes y manejos previos a la entrada en almazara, que provocan variaciones y situaciones de partida muy diferente en calidad de aceituna y tratamiento a realizar en proceso de elaboración.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Mayor conocimiento del valor de la materia prima y productos a obtener, en relación a cantidad y calidad.
• Mayor producto de calidad.
• Mayor cantidad producto.
• Calidad más estandarizada.
• Menor incidencia de impredecibles, de cambios de destino, retirada de productos.
• Optimización de costes.

Ventajas comparativas sociales

• Mayor organización y aprovechamiento de la producción.
• Mayor seguridad alimentaria.
• Aumento de la calidad del producto.
• Mayor satisfacción de las demandas específicas de los mercados.
• Mayor diferenciación de producto y calidades y poder ajustarlo a la demanda de los consumidores.
• Mayores posibilidades de comercialización y de aumento del valor añadido del producto final.