1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

El desconocimiento de la composición de la uva durante el ciclo de maduración, implica que la mayor parte de las veces no se vendimie en la fecha adecuada en función del vino a obtener. Ello es especialmente importante en el caso de los vinos tintos en los que la madurez tecnológica y fenólica no se producen en la misma fecha. La consecuencia inmediata es la obtención de vinos desequilibrados, bien por exceso de alcohol o bien por falta de color.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

El seguimiento durante el periodo de maduración del contenido de sólidos solubles totales (ºBrix), acidez total, pH y la concentración en ácido málico y tartárico permite conocer el contenido en ácidos del vino: grado de acidez del vino, y por tanto el grado probable del futuro vino, y su contenido en ácidos. Este conocimiento es esencial para la determinación de la fecha de vendimia y repercutirá por tanto en la calidad de la uva que entra en bodega. En el caso de los vinos tintos, a los parámetros anteriores hay que añadir la determinación de compuestos fenólicos que determinan el color y la astringencia del futuro vino.

Requisitos para la implementación

• Pequeño material de laboratorio o centralizar el análisis en centros especializados.
• Analista de laboratorio con conocimientos en enología.
• En el caso de empresas que manejen grandes volúmenes de uva/mosto/vino, puede ser recomendable la utilización de equipos NIRS, los cuales permiten la determinación rápida de parámetros físico-químicos. De esta manera, se dispondrá de la información necesaria para rechazar la recepción de uvas que no cumplan con los parámetros de calidad mínimos establecidos, garantizando la calidad de la materia prima transformada. Además puede orientar en la toma de decisiones sobre la transformación de ese lote de uvas.

Ventajas

• Asegura e incrementa la calidad del producto final puesto que en función de las características de la uva se emplearan las técnicas de elaboración más adecuadas.
• Mayores inversiones en viticultura al tener la certeza de que éstas serían valoradas.
• A lo largo de los años, se tendrá un archivo histórico de la evolución de las características físico-químicas de las uvas durante el periodo de maduración. Ello ayudará a tomar decisiones más adecuadas sobre la fecha de vendimia en función de la climatología del año en curso.

Inconvenientes

• Costes de personal.
• Coste inicial de infraestructura (equipos de medida).
• Costes de fungible, material, reactivos …

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

A largo plazo se reconocerán y diferenciaran plenamente dos viticulturas que en la actualidad coexisten:

• Grandes producciones destinadas a graneles.
• Pequeñas producciones destinadas a vinos de calidad.

Ventajas comparativas medioambientales

El mejor conocimiento del periodo de maduración puede llevar a una mayor sanidad y un cultivo más racional y sostenible del viñedo. Ello conlleva:

• Una mejor dosificación de los plaguicidas a emplear.
• Uso más eficiente del agua de riego en el caso de viñedos regados.

Ventajas comparativas sociales

• Aumento de la calidad del producto. Más mercados, más ingresos, más empleo.