1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

Por lo general, existe un gran desconocimiento en lo que a microbiología enológica se refiere. Por una parte, es frecuente el empleo de “pies de cuba” con las levaduras autóctonas. Pero hay que considerar que en estos cultivos pueden estar también incluidas levaduras y bacterias perjudiciales para la calidad del vino.
Por otra parte, también es frecuente el uso de levaduras procedentes de otras regiones vitivinícolas liofilizadas y comercializadas, con lo que se está perdiendo un patrimonio microbiológico y en cierto modo estandarizando la producción. Además, esas levaduras pueden estar no adaptadas a nuestras condiciones climáticas.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

Proporcionar a las bodegas cultivos seleccionados de levaduras autóctonas.

Requisitos para la implementación

• Es necesario efectuar trabajos previos por parte de enólogos y microbiólogos de caracterización y selección de levaduras. Una vez seleccionadas las levaduras, se procedería a la liofilización y envasado de las mismas y distribución a las bodegas.

Ventajas

• Obtención de vinos de mayor tipicidad regional
• Eliminación en parte de la diferenciación de las añadas.
• Elaboraciones más seguras y sin problemas de paradas de fermentación y otros implícitos a elaboraciones llevadas a cabo con levaduras foráneas
• Una vez seleccionadas las levaduras, no es necesaria ninguna inversión inicial por parte de las bodegas para su empleo.

Inconvenientes

• La implantación conlleva un estudio inicial

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Posibilidad de vinos más diferenciados del resto de las zonas vitícolas, lo que conlleva una más fácil comercialización y una mayor valorización del producto.

Ventajas comparativas sociales

• Mayor valor añadido, mayor valorización del producto. Más ingresos, más empleo.