1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

El pago de la uva en vendimia no se realiza según los valores de determinados parámetros estimadores de la calidad de la uva, sino que únicamente se realiza en función del grado alcohólico probable del vino que se obtendrá a partir de esa uva. Todo ello acarrea entre otras las siguientes consecuencias:

• No se vendimia la uva en función del vino a elaborar.
• Los viticultores son reacios a adoptar prácticas adecuadas para conseguir uvas de mejores características físico-químicas puesto que ello no repercutirá en su economía.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

A. Determinación de la Madurez Tecnológica

• Grado alcohólico probable (GAP)
• Concentración de ácido tartárico y málico. Relación tartárico/Málico, Acidez total y pH..
• Contenido en minerales: K

B. Determinación de la Madurez Fenólica

• Polifenoles, Antocianos y Taninos Totales y Fácilmente extraíbles
• Extractabilidad de los polifenoles y madurez de las semillas
• Intensidad de color del futuro vino

C. Determinación de la composición nitrogenada (Facilidad de fermentación

• YAN ( Nitrógeno fácilmente asimilable por las levaduras)
• Amonio

D. Determinación del estado sanitario de la uva

• Ácido glucónico
• Porcentaje uva sana/uva podrida

Requisitos para la implementación

• Pequeño material de laboratorio o centralizar el análisis en centros especializados.
• Analista de laboratorio con conocimientos en enología.
• En el caso de empresas que manejen grandes volúmenes de uva/mosto/vino, puede ser recomendable la utilización de equipos NIRS, los cuales permiten la determinación rápida de parámetros físico-químicos. De esta manera, se dispondrá de la información necesaria para rechazar la recepción de uvas que no cumplan con los parámetros de calidad mínimos establecidos, garantizando la calidad de la materia prima transformada. Además puede orientar en la toma de decisiones sobre la transformación de ese lote de uvas.

Ventajas

• Una valoración de las uvas en función de la posible calidad del vino a obtener.
• Una clasificación de las distintas partidas.
• Una correcta elaboración del vino partiendo de unos estándares de calidad previamente establecidos.
• Vinificaciones más dirigidas al vino que se debe elaborar en función de las características de la uva de partida, lo que asegura e incrementa la calidad del producto final.
• Mayores inversiones en viticultura al tener la certeza de que éstas serían valoradas.

Inconvenientes

• Costes de personal.
• Coste inicial de infraestructura (equipos de medida).
• Costes de fungible, material, reactivos …

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

Un reconocimiento y pago de la uva en función no sólo del grado alcohólico supondría un mayor número y mayores ingresos para aquellas producciones que fomenten la calidad de éstas.

Ventajas comparativas medioambientales

El mejor conocimiento del periodo de maduración puede llevar a una mayor sanidad y un cultivo más racional y sostenible del viñedo. Ello conlleva:

• Una mejor dosificación de los plaguicidas a emplear.
• Uso más eficiente del agua de riego en el caso de viñedos regados.

Ventajas comparativas sociales

• Aumento de la calidad del producto.