1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

El transporte de la vendimia desde el viñedo a la bodega se efectúa por lo general en grandes contenedores, que además no están termostatizados. Esto origina pérdidas y oxidaciones de mosto, lo cual repercute en una bajada de calidad, especialmente en el caso de los mostos blancos.

2. DESCRIPCIÓN DE LA BUENA PRÁCTICA

Ejecución de la vendimia manual según estándares de calidad (a primeras horas de la mañana, en pequeños volúmenes y procurando que la uva llegue a destino lo más intacta y fresca posible)

Ejecución de vendimia mecánica, efectuada de noche o a primeras horas de la mañana y transporte inmediato de los contenedores a la bodega evitando la oxidación del mosto.

En este último caso, se conoce aún poco del efecto que ejerce esta práctica en las características de las uvas por lo que sería necesario efectuar análisis para conocer la composición de las uvas vendimiadas mecánicamente. Estos análisis incluyen:

• Determinar la cantidad, grado de presencia, etc., de hojas y fragmentos de pámpanos de vid. Establecer un valor que nos indique la ausencia de elementos distintos a la uva.
• Evaluar la proporción uva entera/ mosto del camión.
• Grado alcohólico probable
• Acidez total, ácido málico, tartárico
• Sanidad del mosto (ácido glucónico)
• En uvas tintas: Contenido en polifenoles y antocianos totales y extraíbles
• En uvas blancas: Contenido de polifenoles y pigmentos marrones. Oxidabilidad del mosto

Requisitos para la implementación

• Cajas de plástico y vehículos termostatizados para el transporte.
• Vendimiadoras mecánicas

Ventajas

• Uvas de mejor calidad en el momento de comenzar la elaboración con todo lo que ello implica.
• Obtención de mostos menos oxidados, lo que repercute en menor gasto de sustancias antioxidantes.
• Evitar procesos de fermentación no controlados.
• Menor gasto energético. Está demostrado que el gasto energético de la bodega para fermentar a la temperatura adecuada es mucho menor si las uvas llegan frescas a la bodega.

Inconvenientes

• En el caso de la vendimia manual, el número de jornales en vendimia puede ser mayor.
• Costes análisis vendimia mecanizada

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Todas las derivadas del empleo de una mejor materia prima. En este caso menor gasto de productos antioxidantes (sulfuroso), tiempos menores de desfangado y temperaturas inferiores de fermentación y por tanto menor gasto de dispositivos de enfriamiento (menor coste energético), menor gasto de productos para limpieza de mostos antes de la fermentación.

Ventajas comparativas medioambientales

• Las derivadas de un menor coste energético.

Ventajas comparativas sociales

• Las derivadas de la obtención de vinos de mejor calidad.