1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA. DESCRIPCIÓN.

Por lo general durante la obtención del mosto materia prima de la elaboración del vino blanco, se somete a la uva a prensados sucesivos y enérgicos. Ello se hace por razones de mayor automatismo (empleo de prensas continuas) y con la finalidad de obtener un mayor volumen de mosto. Además, en muchas ocasiones no se efectúa una separación de las diferentes fracciones de mostos extraídas en las sucesivas prensadas, lo que origina mostos de partida muy oxidados que requieren mayores cantidades de sulfitos y con un gran volumen de fangos que necesitan fuertes desfangados.

Por otra parte, hay un desconocimiento bastante generalizado de la importancia de que exista una determinada cantidad de compuestos nitrogenados en la fermentación para evitar paradas fermentativas.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

• Obtención de mostos con el menor grado de oxidación posible y un pequeño volumen de fangos para su empleo como material de partida en la elaboración de vinos blancos
• Determinación de la concentración de compuestos nitrogenados de los mostos y adición de sustancias nitrogenadas cuando sea necesario
• Empleo de prensas que permitan la recogida de las sucesivas fracciones de mosto
• Separación de mostos obtenidos en las diferentes prensadas
• Empleo de prácticas enológicas adecuadas para evitar la oxidación de mostos.
• Determinación de fracciones nitrogenadas, en especial del nitrógeno fácilmente asimilable por las levaduras (YAN)

Requisitos para la implementación

• Prensas adecuadas
• Instalaciones de bodega adecuadas
• En algunos casos productos coadyuvantes de desfangado
• Equipos necesarios para la medida del nitrógeno asimilable por las levaduras

Ventajas

• Menor gastos de productos antioxidantes
• Menor gasto en control de temperatura pues en fermentación, los mostos desfangados alcanzan menores temperaturas de fermentación.
• Menor riesgo de paradas de fermentación. Mayor seguridad de finalización del proceso fermentativo.

Inconvenientes

• Coste inicial de prensas
• Coste inicial de instrumentación analítica

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Las derivadas de elaborar vinos de mejor calidad. Mayores posibilidades de mercados e ingresos.

Ventajas comparativas sociales

• Las derivadas de elaborar vinos de mejor calidad. Más mercados, más posibilidades de ingresos, más empelo.