1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

El sulfuroso en forma de metabisulfito es ampliamente utilizado como antioxidante y antimicrobiano en la elaboración de vinos. En los últimos años existe una corriente de consumidores que exigen productos alimentarios cada vez más sanos y libres de compuestos químicos exógenos. Por otro lado, se está demostrando que un 5% de la población podría ser sensible y presentar cierto tipo de alergia a los sulfitos. Ante esta situación, la normativa europea tiende a reducir los niveles de sulfuroso, especialmente en los vinos. Por todo ello, los enólogos deben plantearse la sustitución del sulfuroso por otros aditivos u otro tipo de técnicas.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

Se plantea la disminución total o parcial de las cantidades de sulfitos en los vinos a través de las vías siguientes:

Empleo de técnicas que permitan desde el principio de la elaboración del vino la disminución de la dosis de este antioxidante.

• Mejoras en el transporte de vendimia.
• Control de temperatura de fermentación.
• Estrictas normas de higiene de bodega (higienización de suelo, paredes y sobre todo depósitos).
• Empleo de productos alternativos al sulfuroso.

Dar a conocer y fomentar el empleo de productos que permitan disminuir las dosis de este producto: glutatión, ascórbico, quitosano etc…

Requisitos para la implementación

• En el caso de higiene, se propondrán mejoras de higiene adecuadas a cada bodega.
• En el caso del empleo de productos determinados, no hay ningún requisito previo para su implementación.

Ventajas

• La presencia en el mercado de vinos sin sulfitos o con bajas dosis de este producto es un requisito más demandado por el consumidor, por tanto las bodegas deben comenzar a considerar la posibilidad de elaborar así sus productos. De lo contrario, los vinos pueden perder competitividad frente a los elaborados con menores concentraciones de sulfitos.

Inconvenientes

Se debe aumentar la vigilancia y el control durante los procesos de elaboración y conservación, ya que el riesgo de alteración de los vinos es mayor.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• En la actualidad, los gobiernos están restringiendo la entrada de vinos con altas dosis de este antioxidante. Los vinos se venderán mejor

Ventajas comparativas medioambientales

• Reducción en el uso de aditivos alimentarios.

Ventajas comparativas sociales

• Sacar vinos al mercado más saludables