1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

La qualité du lait est déterminée aussi bien par la composition physico-chimique que par la composition microbiologique. La détection de contaminants dans le lait ainsi que la détermination des principaux paramètres de composition sont fondamentaux pour évaluer la qualité du lait.
Tant au niveau de l’élevage qu’au niveau des centrales laitières d’opération et/ou transformation, une série de contrôles garantissant l’adéquation de la matière première est obligatoire. De cette façon, on s’assure d’obtenir des produits de qualité en évitant de possibles défauts qui surviendraient au cours de la transformation. Le règlement 853/2004 établit des normes spécifiques pour les exploitants du secteur alimentaire en matière d’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale, qui font également partie du système d’Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques (système HACCP).
Il est courant dans l’industrie fromagère d’envoyer à des laboratoires certifiés des échantillons de la matière première afin de connaître les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques, dans le but d’effectuer le paiement postérieur relatif à la qualité. Toutefois, il n’est pas si courant que les contrôles soient menés à bien au sein même de l’industrie, de façon à éviter l’admission de lait qui ne satisfait pas les exigences minimales en termes de qualité. Pour cela, il est nécessaire d’établir une série de déterminations analytiques simple et rapides, adaptées aux possibilités de l’industrie qui permettent de déterminer la qualité du lait à sa réception.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

La détermination de la qualité du lait au sein de l’entreprise permettra de prendre, en un court laps de temps, des décisions rapides concernant sa réception et sa transformation. Les techniques doivent être rapides et simples.
Parmi ces déterminations, qui figurent dans le R.D. 1728/2004 et dans le R.D. 752/2011, citons : l’inspection visuelle, le contrôle de la température, la détermination de l’acidité, la vérification du pH, le test permettant de déterminer la stabilité de l’alcool et la détection d’antibiotiques. Dans le cas des entreprises manipulant d’importants volumes de lait, l’utilisation d’équipements NIRS peut être recommandée, ceux-ci permettant la détermination rapide de paramètres physico-chimiques. Ainsi, l’information permettant de refuser le lait qui ne satisfait pas les paramètres minimaux en termes de qualité sera disponible, ce qui garantira la qualité de la matière première transformée. Cela permettra également d’avoir à disposition des éléments aidant à la prise de décision concernant la transformation de ce lot de lait.
Cela ne dispense pas d’envoyer les échantillons de lait à des laboratoires certifiés afin de s’assurer qu’ils observent la norme microbiologique correspondante et de connaître en détail les caractéristiques du lait de départ.

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Établir les critères d’acceptation de la matière première.
• Laboratoire et équipement : espace aménagé au sein des installations et équipement de base (pH-mètre, burette, étuve, etc.).
• Coût des réactifs chimiques (soude pour les évaluations, solutions-tampon pour le pH-mètre, alcool, etc).
• Personnel qualifié.
• Système HACCP implanté.

Avantages

• Assurer et accroître la qualité du produit.
• Réduire le coût des matières premières et de l’élimination des déchets et/ou le coût de dépuration.
• Choix optimal de la destination ou du procédé d’élaboration du lait (pasteurisation, élaboration de lait cru, variété de fromage, etc.).
• Éviter les altérations et les défauts du produit fini tout en réduisant les coûts de l’élaboration de produits finalement non conformes.
• Amélioration du système HACCP.

Inconvénients

• Coûts de personnel, équipement, matériel, réactifs, etc.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Diminution des coûts de fabrication : les défauts de l’élaboration et les problèmes pendant le vieillissement du produit sont évités.
• Coûts de la matière première plus ajustés à la qualité.
• Qualité plus homogène des produits dérivés.
• Moindre incidence de retrait de produits du marché pour cause d’altérations ou d’alarmes sanitaires.

Avantages comparatifs environnementaux

• Réduction du volume de déchets généré.
• Moindre consommation de ressources (énergie, eau, etc.)

Avantages comparatifs sociaux

• Amélioration de la sécurité alimentaire.
• Augmentation de la qualité du produit.