1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

La durée de vie d’un produit est le temps pendant lequel un aliment reste inoffensif et maintient ses spécifications de qualité. Il doit être calculé dans les conditions de stockage et d’utilisation attendues, en comprenant aussi bien la date de durabilité minimale que la date limite de consommation.
Après un certain temps, les aliments peuvent perdre les propriétés organoleptiques les définissant, ce qui favorise le développement de microorganismes altérants et même pathogènes. Selon le règlement (CE) nº2073/2005 relatif aux critères microbiologiques applicables aux produits alimentaires, l’entreprise alimentaire est responsable de l’établissement de la date de durabilité minimale de l’aliment dans les conditions raisonnablement prévisibles de distribution, stockage et utilisation, dans le but de garantir la sécurité microbiologique des aliments prêts à consommer.
Pour établir la durabilité minimale d’un aliment, une étude sur sa durée de vie est indispensable. Dans la plupart des cas, ladite étude n’est pas disponible, ou du moins pas dans les règles fixées par le règlement, ou n’est pas à jour, avec les risques associés pour les consommateurs.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

Les études sur la durée de vie des aliments prêts à consommer doivent être réalisées conformément aux dispositions de l’annexe II du règlement (CE) nº2073/2005.
Selon le règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, l’exploitant du secteur alimentaire est le principal responsable de la sécurité alimentaire et doit contrôler les dangers microbiologiques, physiques et chimiques, au moyen de procédures efficaces basées sur les principes du système HACCP.
Ces études, tout comme la révision des plan HACCP, doivent être mises à jour dans le cas d’une modification ou du développement de nouveaux aliments, procédés et conditionnement, ou encore de tout changement significatif des installations ou de l’équipement de production, des ingrédients et/ou du conditionnement des aliments existants, au sein de l’industrie. L’étude sur la durée de vie doit, en outre, préciser la date de durabilité minimale, définie dans le règlement relatif aux données alimentaires fournies au consommateur (UE, 1169/2011).

Conditions requises pour la mise en œuvre

Selon le règlement (CE) 2073/005, les études sur la durée de vie devront se fonder sur :

• Les spécificités des propriétés physicochimiques du produit (pH, aw, conditionnement, etc.) et les techniques utilisées (conditions de stockage et transformation, possibilité de contamination, etc).
• La bibliographie scientifique et les données de recherche disponibles afin d’évaluer la croissance et la survie de microorganisme pathogènes ou altérants dans notre produit.
• L’historique des données de l’entreprise où sont conservés les résultats des monitorisations de routine (pH, température, aw), les analyses de laboratoire (superficie et ambiance, produits, etc.), les registres du nettoyage et de la désinfection, etc.

Des modèles mathématiques de pronostic, des tests d’inoculation ou des études de croissance et de survie peuvent être effectués le cas échéant. Selon l’étendue de l’étude sur la durée de vie, celle-ci pourra être réalisée par l’exploitant avec les moyens dont il dispose, ou bien par une entreprise spécialisée embauchée pour l’occasion.

Avantages

• Garantir la qualité et la sécurité alimentaire du produit.
• Éviter les retours de produits en mauvais état.
• Améliorer l’efficacité du système HACCP.
• Améliorer les possibilités de marché en facilitant l’implantation de normes de qualité.
• Identifier les points faibles du procédé d’élaboration ou de distribution, en rendant possible son amélioration en vue de l’extension de sa vie commerciale.

Inconvénients

• Coûts de l’élaboration de l’étude.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Éviter les sanctions dues à la provocation d’un risque sanitaire.
• Minimiser les coûts en réduisant le retour de produits altérés.
• Éviter que l’image de l’entreprise souffre de la vente de produits en mauvais état. Accroître la durée de vie permet de s’ouvrir à de nouveaux marchés.

Avantages comparatifs environnementaux

• Éviter la génération de déchets issue du retour de produits altérés.

Avantages comparatifs sociaux

• Atteindre un haut niveau de protection de la santé des personnes.
• Aider les consommateurs à prendre des décisions sûres et éclairées sur les aliments en fournissant des instructions plus fiables sur les conditions de conservation.
• Protéger les intérêts des consommateurs des pratiques frauduleuses, fallacieuses ou de l’adultération des aliments.
• Encourager des pratiques justes dans le commerce de denrées alimentaires.