1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

Les produits laitiers, comme la plupart des aliments, peuvent se détériorer facilement du fait de conditions de stockage inappropriées. L’assèchement du produit et l’altération microbienne sont deux des causes les plus fréquentes d’altération. Un conditionnement correct aide à conserver aussi bien la qualité hygiénique que la qualité sensorielle. Les règlements 1935/2004 et 450/2009 régulent ce qui concerne la composition des emballages et les matériaux et objets actifs et intelligents destinés à entrer en contact avec les aliments.
Les fromages, spécialement quand il s’agit de fromages artisanaux, sont souvent emballés dans du film alimentaire. L’emballage sous vide est aussi courant.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

Conditionnement traditionnel : emballage dans du film alimentaire.
Emballage sous vide : l’air de l’intérieur de l’emballage est complètement extrait, et celui-ci est scellé pour que l’air ne rentre pas à nouveau.
Conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) : il implique l’élimination de l’air contenu dans le paquet et l’injection d’un gaz ou d’un mélange de gaz (O2, CO2, N2, etc.) sélectionné selon les propriétés de l’aliment, qui fournit ainsi une atmosphère gazeuse optimale pour la conservation du produit. D’autre part, l’emballage fait office de barrière en isolant à des degrés variables l’aliment de l’atmosphère externe.
Emballage actif (EA) : l’emballage interagit avec l’aliment ou son atmosphère. Le composant actif peut être à l’intérieur de l’emballage ou en faire partie.

Par rapport au conditionnement traditionnel, le conditionnement sous atmosphère protectrice ou emballage actif peut doubler ou tripler la durée de vie du produit.

Conditionnement	Traditionnel	Sous vide	MAP/EA
Présence         d’O2	Non contrôlée	Absence	Contrôlée
Perméabilité au H2O.	Absence	Absence	Contrôlée
Condensation	OUI	OUI	NON
Compression du produit	NON	OUI	NON

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Adéquation de la composition gazeuse de l’atmosphère artificielle aux conditions requises par le produit.
• Emballages et matériel nécessaire au conditionnement.
• Machines pour le conditionnement, systèmes d’emballages sous vide ou système d’injection des gaz avec leurs conteneurs respectifs.
• Systèmes de contrôle.
• Étude sur la durée de vie du produit dans les nouvelles conditions d’emballage.

Avantages

• Prolonger la durée de vie tout en préservant la qualité et l’innocuité.
• Réduire les pertes physiques, organoleptiques et nutritionnelles.
• Éviter le rancissement par oxydation et la condensation.
• Retarder le développement de champignons et de bactéries.
• Réduire l’ajout d’additifs et de conservateurs.
• Éviter la déformation dans le cas des fromages frais et mous.
• Arrêter la maturation ou laisser respirer et se développer le goût, selon les cas.
• Améliorer la présentation, permettre le conditionnement en morceaux ou en tranches, en facilitant la séparation.
• Éviter la contamination d’autres aliments et l’échange d’odeurs.
• Optimiser la gestion des entrepôts.

Inconvénients

• Investissement initial élevé : machines, gaz, emballages, dispositifs de contrôle.
• Adapter la composition gazeuse à chaque type de produit.
• Augmentation du volume des paquets, ce qui demande plus d’espace.
• Augmentation du volume de déchets.
• Possible effondrement ou création d’un anaérobie favorisant la présence de pathogènes tel que le Clostridium botulinum.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Le conditionnement sous atmosphère protectrice suppose une plus grande sécurité pour l’entreprise et une augmentation des bénéfices économiques. Tout d’abord parce que les risques sanitaires sont minimisés ainsi que les retours de produits en mauvais état. Ensuite parce que cela permet de varier les formats de vente, les marchés et les zones géographiques de distribution ainsi que de réduire les restitutions fréquentes en générant un avantage compétitif sur le marché.

Avantages comparatifs environnementaux

• Éviter la génération de déchets issue du retour de produits altérés.

Avantages comparatifs sociaux

• Sécurité alimentaire accrue et augmentation de la qualité. Plus d’offre de produits et de marchés.