1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

La qualité du lait est déterminée aussi bien par la composition physico-chimique que par la composition microbiologique, l’une et l’autre étant fondamentales pour l’élaboration du fromage. Ainsi, disposer de méthodes analytiques rapides et fiables est indispensable pour pouvoir déterminer dans un délai raisonnable la composition du lait. Les méthodes de routine les plus fréquemment employées au sein de l’industrie fournissent des données indicatives sur la composition physique ou chimique du lait (pH, acidité, matière grasse, extrait sec), la composition microbiologique restant inconnue. La pratique la plus courante consiste à dériver les analyses microbiologiques à des laboratoires certifiés où seront analysés de manière routinière les paramètres les plus fréquents, tels que les micro-organismes entiers ou les cellules somatiques. L’entreprise n’aura accès aux résultats de ces analyses que plusieurs jours après la transformation du lait. Par ailleurs, ne pas réaliser les analyses au sein de l’entreprise suppose un sérieux désavantage à l’heure de déterminer de manière fiable les populations de certains groupes microbiens, tels que les Entérobactéries les bactéries du genre Pseudomonas, responsables d’importantes altérations du lait ou des fromages élaborés avec celui-ci.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

Pour déterminer la composition microbiologique du lait dans un délai suffisamment court permettant de prendre des décisions sur son traitement, réaliser les analyses au sein de l’entreprise est nécessaire. Cette pratique peut permettre d’obtenir les résultats un ou deux jours plus tôt qu’en les envoyant dans un laboratoire externe.
Disposer d’un laboratoire conventionnel pour mener à bien un tel travail demande des installations, des équipements et du personnel hautement spécialisé de telle sorte que la plupart des entreprises externalisent la réalisation de ces analyses. L’une des principales difficultés qui surgissent à l’heure de réaliser les analyses au sein des entreprises est la préparation des milieux de culture et leur utilisation. Cependant, de nouvelles techniques et de nouveaux matériaux qui rendent la tâche plus facile ont fait leur apparition au cours des dernières années. Ces analyses sont généralement connues sous le nom de « techniques de microbiologie rapide ». Il existe une grande variété de systèmes disponibles dans le commerce permettant de déterminer différents groupes microbiens intéressants pour l’industrie alimentaire. Les systèmes les plus intéressants pour les petites et moyennes entreprises sont souvent des dispositifs stériles et prêts à l’emploi, ce qui évite la préparation de réactifs chimiques, de milieux de culture ainsi que la réalisation d’autres opérations complexes ou laborieuses. Ces dispositifs intègrent généralement le milieu de culture déshydraté qui s’active au contact de l’échantillon à analyser. De plus, l’analyse se fait plus rapidement et l’espace nécessaire au stockage et à l’incubation est moindre.

L’emploi de ces techniques permet à l’entreprise de disposer d’informations sur la présence de micro-organismes entiers ou entérobactéries dans le lait en 24 heures, ce qui facilite la prise de décision sur la transformation du lot de lait en question.

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Laboratoires et équipements. Équipement de base : bec Bunsen et incubateurs (un ou deux, selon les techniques mise en place).
• Coût du matériel pour l’analyse.
• Formation du personnel. Bien que l’application de ces techniques soit simple, des notions de base de microbiologie sont nécessaires. Recourir à une expertise externe afin d’implanter le système le plus adéquat est une option non négligeable.

Avantages

• Choix optimal de la destination ou du procédé d’élaboration du lait (pasteurisation, élaboration de lait cru, variété de fromage, etc.).
• Éviter les altérations et les défauts du produit fini, tout spécialement dans le cas des produits élaborés avec du lait cru.
• Amélioration du système HACCP.

Inconvénients

• Coûts des équipements et des installations.
• Coût des opérateurs.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Diminution des pertes dues aux pannes durant l’élaboration ou le vieillissement du produit fini.
• Augmentation de la qualité du produit fini.
• Sécurité alimentaire accrue des produits élaborés.

Avantages comparatifs environnementaux

• Réduction des déchets dus à la destruction de produits altérés ou « non-conformes ».

Avantages comparatifs sociaux

• Augmentation de la sécurité alimentaire.