1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

La contamination de la surface du fromage est habituelle et naturelle. Toutefois, dans le cas de certains types de fromages, une contamination excessive peut modifier l’apparence traditionnelle et être considérée comme un défaut. Les altérants les plus fréquents sont les moisissures, les levures et les bactéries. Ce procédé peut commencer lors des premières étapes de l’élaboration du fromage (moulage et salage) même si la chambre de vieillissement est le lieu où la contamination sera plus intense. Généralement, les altérations les plus graves sont causées par les moisissures. Afin de contrôler l’altération superficielle du fromage l’utilisation d’antifongiques est courante (pimaricine, sorbates, huiles essentielles, etc.) ainsi que les pauses sanitaires des chambres de vieillissement, pour réaliser les tâches de nettoyage et désinfection périodiques. Il est habituel, après le nettoyage exhaustif de la chambre, d’appliquer des fumigateurs, ce qui oblige à attendre minimum 48 heures avant de réutiliser les installations.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

L’ozone (O3) est un gaz oxydant doublement plus puissant que le chlore, même si, contrairement à ce dernier, il ne laisse pas de déchets chimiques. L’ozone agit sur les bactéries, les moisissures, les virus et les protozoaires. En outre, il est reconnu comme étant une substance sûre dans les aliments (GRAS). Cependant, il peut être toxique pour l’humain dans des concentrations supérieures à 0,1 ppm.
L’ozonation contrôlée des chambres de vieillissement aide à prévenir le développement de moisissures dans la croûte du fromage sans modifier son apparence, son odeur ou son goût. Pour cela, il est nécessaire d’atteindre une concentration stable et contrôlée d’ozone dans l’ambiance (entre 3 et 10 ppm). Il est recommandé de déterminer la concentration minimum d’ozone permettant de contrôler la contamination des chambres.

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Générateur d’ozone
• Apport d’air sec ou d’oxygène pur : nécessaire au bon fonctionnement du générateur et évite l’apparition d’autres composés non désirés.
• Détecteur d’ozone : nécessaire pour contrôler la génération d’ozone au sein de la chambre. Il n’est pas recommandé de déterminer la concentration d’ozone en se fondant sur des estimations théoriques basées sur la capacité de production d’ozone de l’équipement.
• Mise en place de mécanismes de sécurité : l’accès des opérateurs aux chambres doit être interdit lorsque la concentration d’ozone n’est pas inférieure à 0,1 ppm. C’est pour cela qu’un détecteur d’ozone est absolument indispensable dans la chambre.
• Système de contrôle : son rôle consiste à adapter la génération d’ozone en fonction de la concentration de celui-ci dans la chambre.

Avantages

• L’utilisation de fongicides n’est plus nécessaire, ce qui implique des économies de main d’œuvre et de produit.
• Diminution de la fréquence des pauses sanitaires nécessaires à la désinfection des chambres.
• L’aération postérieure de la chambre afin d’éliminer les désinfectants employés n’est pas nécessaire, ce qui évite que la chambre soit à nouveau contaminée.
• Absence de résidus chimiques dans le fromage.
• Élimination des mauvaises odeurs dans les chambres.

Inconvénients

• Coût économique de l’équipement et aménagement des installations.
• Accès restreint des opérateurs. L’entrée est interdite quand la concentration d’ozone est supérieure à 0,1 ppm. La génération d’ozone doit être arrêtée au moins une heure avant de pénétrer dans la chambre.
• En raison de son pouvoir oxydant, installer au sein de la chambre des mécanismes ou des équipements susceptibles de s’oxyder (pièces en caoutchouc, métaux sensibles à l’oxydation,etc.) n’est pas recommandé.
• L’utilisation de l’ozone n’est pas recommandée pour certains types de fromages (par ex. les fromages vieillis avec de la moisissure).

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Produit plus naturel (accès à de nouveaux marchés).
• Réduction de la main d’œuvre et élimination des dépenses en produits fongicides.
• Éviter les pauses sanitaires (immobilisation de la chambre pendant 48 heures minimum).

Avantages comparatifs environnementaux

• Génère moins de déchets