1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

Le salage est une étape commune à l’élaboration de différentes variétés de fromage. Il peut être réalisé de différentes manières, bien que la plus courante consiste à immerger le fromage dans la saumure afin d’obtenir un salage homogène tout en réduisant la main d’œuvre et en permettant la mécanisation du procédé. En outre, avec cette méthode, on utilise moins de sel par fromage. Toutefois, l’utilisation de la saumure requiert un degré précis de vieillissement de celle-ci. Dans le cas contraire, le fromage pourrait être salé de manière incorrecte ce qui pourrait impliquer des déviations des paramètres physico-chimiques du fromage et des contaminations indésirables ayant pour conséquence d’importantes pertes de qualité

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

Pour maintenir les conditions adéquates de salage pendant le plus longtemps possible, on établit un système de contrôle garantissant des conditions physico-chimiques et microbiologiques minimales. Pour cela, une série de mesures et d’analyses périodiques doivent être réalisées et des mesures correctives doivent être établies en cas de déviations. Les différents paramètres à déterminer et leur périodicité varieront en fonction du type de fromage élaboré et des caractéristiques de l’entreprise, mais, en général, le dit système de contrôle devra prendre en compte les aspects suivants :

• La détermination du pH, de la température et registre du temps de salage. Les valeurs de ces paramètres varieront en fonction du type de fromage élaboré. La périodicité des contrôles doit être quotidienne.
• La détermination de la concentration de sel de la saumure. Suite au salage des fromages, la concentration en sel de la saumure diminue peu à peu. La densité de la saumure doit être déterminée toutes les 24-48 heures et doit être rectifiée au moyen d’apport périodiques en sel.
• Le contenu en calcium de la saumure doit être adéquat si l’intention est de favoriser la formation de la croûte. Il peut être contrôlé avec des apports périodiques de calcium, orientés par des déterminations analytiques. La périodicité dépendra de l’intensité de l’utilisation de la saumure. Un contrôle bimensuel pourrait être établi et revu en fonction de l’historique des résultats.
• Contrôle biologique de saumures. Il est recommandé d’établir des contrôles périodiques de ce paramètre afin d’éviter le développement de micro-organismes pathogènes ou altérants. Idéalement, les décomptes doivent être les plus bas possibles. À titre indicatif, un contrôle bimensuel peut être établi et revu par la suite.

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Laboratoires avec des équipements de contrôle et d’analyse. Même si certaines analyses ou certains contrôles peuvent être dérivés à des laboratoires ou des consultants externes, il est recommandé que l’entreprise effectue elle-même les contrôles quotidiens, s’agissant de procédures simples et dont l’entreprise peut se charger facilement.
• Formation du personnel. Le niveau de celle-ci dépendra des analyses ou des contrôles réalisés au sein de l’entreprise. Toutefois, le personnel doit être capable d’interpréter les données analytiques et connaître les mesures correctrices à appliquer en cas de déviations.
• Mise en place de valeurs adéquates pour les différents paramètres analysés et de mesures correctives.

Avantages

• Moindre fréquence de régénération de saumures : coût des matières premières.
• Moins de problèmes pendant le vieillissement des fromages dans les chambres.
• Diminution des « non-conformités » du produit fini.

Inconvénients

• Coûts des équipements de contrôle et d’analyse.
• Temps des opérateurs.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Diminution des coûts de production.
• Diminution des coûts de d’épuration des eaux résiduelles.
• Compétitivité accrue grâce à l’augmentation de la qualité du produit fini.

Avantages comparatifs environnementaux

• Réduction de la consommation d’eau.
• Diminution des déchets contaminants.
• Réduction des déchets dus à la destruction de produits altérés ou « non-conformes ».