1. DESCRIPTION. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

Les récents changements des habitudes alimentaires et des styles de vie obligent l’industrie alimentaire à développer de nouveaux formats de présentation des aliments, généralement de plus petite taille. Dans ce contexte, la conception d’un nouveau format doit prendre en compte les caractéristiques sensorielles et compositionnelles du produit original afin de répondre aux attentes du consommateur. Réduire la taille des fromages affecte leur procédé de vieillissement, de sorte que l’élaboration d’un type de fromage dans un format plus petit sans que le procédé d’élaboration ne soit adapté peut modifier tant sa composition physico-chimique que les caractéristiques organoleptiques de ce dernier. Cet aspect est particulièrement important quand il s’agit d’un fromage bénéficiant d’une Appellation d’origine contrôlée.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

L’adaptation du procédé d’élaboration est particulièrement importante à l’heure de conserver les caractéristiques du fromage élaboré dans un nouveau format. Le principal problème réside dans la nouvelle relation entre la superficie et le volume de l’aliment élaboré dans des dimensions différentes à celles de l’original. Lors de l’élaboration de fromages dans un format plus petit, l’assèchement de ces derniers s’accélère ainsi que les procédés de vieillissement en rapport avec la flore microbienne de surface. Il est donc nécessaire d’ajuster différents paramètres technologiques lors de l’élaboration. Il est tout aussi important de réaliser une étude qui détermine les caractéristiques du nouveau produit et l’existence ou non de différences significatives avec l’original.

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Adaptation du procédé d’élaboration.
• Étude des nouvelles caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques.
• Analyse statistique comparative des résultats.
• Étude de durée de vie du nouveau produit.

Avantages

• Garantir la qualité et la sécurité alimentaire du nouveau produit.
• Produit adapté aux besoins du consommateur.
• Facilite la consommation dans des conditions optimales.

Inconvénients

• Adaptation des procédés de fabrication.
• Coûts de l’élaboration de l’étude.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Adaptation de l’offre aux caractéristiques de la demande.
• Augmentation des ventes.
• Satisfaction plus importante du consommateur.
• Amélioration de l’image de l’entreprise : innovation et gamme de produits.

Avantages comparatifs environnementaux

• Éviter la génération de déchets par les consommateurs procédant de l’altération de portions de produits non-consommés.

Avantages comparatifs sociaux

• Protéger les intérêts des consommateurs en facilitant l’acquisition de la quantité désirée de produit.