1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

L’élaboration du fromage implique la génération d’une grande quantité de lactosérum. Dans la plupart des cas, celui-ci est envisagé comme un résidu à éliminer, ce qui implique une contamination par kilo de produit comparable à celle générée par trois personnes au niveau domestique. Dans les régions d’élevage (généralement porcin), le sérum est utilisé pour l’alimentation du bétail. Dans ce cas, la présence d’élevages dans les alentours est indispensable, et ce n’est pas toujours le cas. Il est aussi courant de l’écrémer ou de l’utiliser pour élaborer de la ricotta ou du fromage blanc. Toutefois, ces options sont des alternatives limitées à de petits volumes.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

Dans une station de filtration on obtient différentes fractions à haute valeur ajoutée au moyen de différentes membranes, de manière individuelle ou combinée. Voici les plus habituelles :
Osmose inverse (OI) : Avec ce type de membrane on retient les solutés du sérum, en laissant passer uniquement l’eau et certains acides organiques. En d’autres termes, on concentre le sérum. L’élimination de l’eau réduit les coûts de transport ce qui est particulièrement intéressant quand l’usine de transformation finale est éloignée de la fromagerie. Elle réduit également les coûts dérivés du chauffage quand le sérum est utilisé comme matière première dans l’élaboration de ricotta ou de fromage blanc.
Ultrafiltration (UF) : Cette technologie permet de séparer les protéines du sérum du lactose. Elle est généralement utilisée pour produire des concentrés de protéines de sérum, qui sont habituellement consommés par les sportifs et le troisième âge.
Il existe d’autres possibilités, telles que la microfiltration et la nanofiltration, ce qui permet d’obtenir, en les combinant les méthodes, une vaste gamme de produits.

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Études de viabilité économique.
• Installations et équipement nécessaires : cuve de réfrigération, équipement de filtration, pompe de transvasement, etc.
• Qualification des opérateurs pour l’utilisation de la station.

Avantages

• Meilleure exploitation de la matière première permettant d’augmenter les bénéfices.
• Réduction des coûts de dépuration des déchets finaux. L’utilisation correcte de cette technologie permet de déverser les eaux usées directement dans le réseau d’assainissement.
• Permettre un traitement intégral d’un volume moyen/important de sérum.
• Certains de ces systèmes (microfiltration ou ultrafiltration) peuvent être utilisés dans le cas d’autres procédés industriels, comme la régénération de saumures.

Inconvénients

• Coûts des équipements, des installations et de la formation du personnel.
• Coûts de maintenance et de nettoyage des équipements.
• Besoin de volumes moyens/importants de sérum pour que le procédé soit rentable.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Bénéfices économiques dérivés de la valorisation du sérum. Entreprise plus compétitive.
• Capacité d’absorber la production complète de sérum d’une entreprise et même de se charger de la production d’autres industries des alentours, ce qui permet une meilleure rentabilité des installations.

Avantages comparatifs environnementaux

• Réduction de la capacité contaminante des eaux usées. Elles peuvent être déversées directement dans le réseau d’assainissement.
• Valorisation d’un sous-produit à haute capacité contaminante.

Avantages comparatifs sociaux

• Retour sur la chaîne alimentaire d’une importante source de protéines.