1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

Le lactosérum est généré lors de l’élaboration de fromage et peut représenter jusqu’à neuf fois le poids du fromage. Ce sérum doit être récupéré et dépuré pour éviter le déversement de substances contaminantes dans l’environnement. Cependant, en raison de la faible valeur économique de ce sous-produit et du coût des infrastructures nécessaires à son traitement, il est considéré comme étant un déchet et déversé dans l’environnement ou au réseau public d’assainissement. Dans certaines régions d’élevages (généralement porcins), le lactosérum est utilisé dans l’alimentation du bétail de manière directe (sans pasteurisation), même celui provenant de fromages au lait cru. On ne tient pas compte non plus de son impact sur le régime du bétail.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

Récupération du lactosérum et utilisation pour l’obtention de produits à haute valeur ajoutée. Les principales alternatives sont les suivantes :
Alimentation animale : en plus du coût du transport et du conditionnement du sérum, il faut envisager l’adaptation du régime du bétail puisque la composition du sérum peut être à l’origine de divers problèmes digestifs ou de nutrition.
Élaboration de boissons à base de sérum : un système de mise en bouteilles adéquat et le design préalable du produit est indispensable. Il existe de nombreuses alternatives, telle que la réduction du contenu en lactose, l’ajout d’arômes, la fermentation, etc. Cette option permet la commercialisation directe de nouveaux produits.
Concentration du lactosérum : l’élimination partielle de l’eau peut être souhaitable afin de faciliter le transport et/ou le traitement postérieur. Cela peut être fait à l’aide d’évaporateurs à basse pression ou de l’osmose inverse.
Fermentation du lactosérum : les principaux produits pouvant être obtenus au moyen de cette méthode sont l’acide lactique et l’éthanol. La production de biomasse à haute valeur nutritive (levure ou bactéries lactiques) peut aussi être envisagée. La valorisation énergétique par la production de méthane (biogaz) est une autre option.
Obtention de fractions de sérum : moyennant la technologie de la centrifugation et/ou filtration, il est possible d’obtenir des fractions à haute valeur économique, telles que la crème, le lactose et des protéines.
Élaboration de fromage blanc : cette alternative traditionnelle peut être réalisée à partir de sérum normal ou concentré et permet la commercialisation directe d’un nouveau produit.

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Identification des alternatives de valorisation les plus adéquates pour l’entreprise. Études de viabilité économique et technique.
• Acquisition de l’équipement nécessaire. Variable selon l’alternative choisie. La plus économique est l’obtention du fromage blanc mais l’investissement diffère selon le niveau d’automatisation choisi et le volume de production.

Avantages

• Tirer parti de la matière première en obtenant des bénéfices de ce qui serait une perte économique (dépuration ou stockage et transport jusqu’à un élevage).
• Réduction des coûts de dépuration des déchets finaux.
• Diversification de la production de l’entreprise : obtention de nouveaux produits.

Inconvénients

• Coût des études de viabilité et implantation du nouveau procédé. Coûts des équipements (variable selon l’alternative choisie).

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Bénéfices économiques dérivés de la valorisation du sérum. Entreprise plus compétitive.

Avantages comparatifs environnementaux

• Réduction du volume final de résidus.
• Réduction de la capacité contaminante des eaux usées. Valorisation d’un sous-produit à haute capacité contaminante.

Avantages comparatifs sociaux

• Retour sur la chaîne alimentaire d’une importante source de protéines.