1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

Le conditionnement sous atmosphère protectrice (MAP, modified atmosphere packaging) consiste à emballer le produit dans un mélange optimal d’oxygène, de dioxyde de carbone et d’azote dans un emballage barrière ou perméable. Le mélange de gaz est conçu en fonction des besoins spécifiques de conservation de chaque aliment emballé.
Le conditionnement sous atmosphère protectrice permet que les aliments frais emballés grâce à ce simple procédé maintiennent leur qualité d’origine. Un environnement MAP correctement contrôlé permet une conservation prolongée des aliments emballés, sans qu’il soit nécessaire d’utiliser des additifs.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

Le type et la proportion de gaz utilisée dans l’emballage dépend en grande partie du type d’aliment. Emballer un produit sous atmosphère protectrice exige de disposer de machines sophistiquées pour extraire l’air de la chambre de conditionnement et le substituer par un gaz différent ou un mélange de gaz défini avec précision, et pour ensuite sceller l’emballage de façon à ce que seule l’atmosphère protectrice enveloppe le produit et aucun autre gaz non désiré.

Exemples :

PRODUIT	MAP(O2/CO2/N2)	Température	DURÉE DE VIE
Viande fraîche	65-80/20-35/reste	0-4ºC	6-8 jours
Préparations à base de viande fraîche	5-30/20-30/reste	0-4ºC	Jusqu’à 28 jours
Préparations à base de viande cuite	–/20-40/reste	0-4ºC	4-6 semaines
Préparations à base de viande affinée	–/0-20/reste	10-15ºC	Mois
Produit aviaires	20-70/30-50/reste	0-4ºC	Jusqu’à deux semaines

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Pour une adaptation au niveau industriel, il faudra prendre en compte le type d’emballage et de produit. Au moment de choisir les matériaux d’emballage plusieurs facteurs doivent être pris en compte, tels que le temps d’emballage, les propriétés des barrières nécessaires, la résistance mécanique et le scellement intégral.

Avantages

• Conservation de la couleur, du goût et du contenu en nutriments de la viande fraîche pendant toute la période de conservation. Les gaz utilisés lors du conditionnement protègent le produit de la déshydratation superficielle, de l’oxydation et d’autres altérations chimiques et enzymatiques. Ils agissent également sur la prolifération bactérienne et la formation d’amines biogènes.
• Augmentation de la période de durabilité de la viande rouge de 2-4 jours environ et jusqu’à 5-8 jours en réfrigération, tandis que dans le cas de la volaille l’augmentation sera de 4-7 jours et jusqu’à 16-21 jours.
• Les produits conservés en tranches se séparent plus facilement sous atmosphère protectrice que dans un emballage traditionnel.
• Chaîne logistique plus efficace puisqu’elle permet aux entreprises de transformation des aliments, aux fabricants, aux distributeurs et aux détaillants de mieux contrôler la qualité, la disponibilité et les coûts des produits.
• Moins de pertes de poids par évaporation, élimination des gouttes et des odeurs désagréables.
• Transport et stockage plus hygiéniques.
• Présentation plus agréable et examen du produit plus facile.
• Réduction des déchets et des coûts de main d’œuvre lors de la vente.

Inconvénients

• Il est indispensable de concevoir une atmosphère adaptée aux caractéristiques de l’aliment, en sélectionnant le ou les gaz qui conviennent le mieux pour une concentration plus efficace. Pour cela, la composition chimique du produit doit être connue. Il est nécessaire d’effectuer une étude détaillée portant sur le type d’emballage et le produit à emballer avant le lancement sur le marché.
• Il faut disposer de personnel qualifié pour la manipulation de l’équipement de conditionnement.
• L’acquisition des équipements et des systèmes de contrôles correspondants implique un investissement de départ élevé.
• Augmentation des coûts de transport et de stockage du fait du volume plus important des denrées conditionnées sous atmosphère protectrice.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Ouverture de nouveaux marchés et simplification de la logistique ce qui répercute positivement sur les ventes et les bénéfices.
• Nouvelles opportunités de vente de nouveaux produits.
• Simplification de la chaîne logistique, possible réduction du nombre de livraison et augmentation de la distribution géographique.
• Éliminer l’utilisation de conservateurs augmente le volume de ventes et répercute de manière positive sur l’image de l’entreprise productrice.

Avantages comparatifs environnementaux

• Les avantages des matières plastiques utilisées pour les emballages sont, en plus de leur versatilité et prestations techniques, qu’elles peuvent contribuer à ce que les emballages soient plus durables.
• Les matières plastiques permettent de réduire le poids des emballages ce qui réduit les coûts environnementaux et économiques du transport.
• Les emballages légers permettent également de réduire la quantité de déchets générée, évitant ainsi les impacts environnementaux des traitements de valorisation ou d’élimination.
• En outre, les emballages alimentaires en plastique possèdent des propriétés barrières permettant de protéger et conserver les aliments pendant plus longtemps, de sorte qu’ils contribuent également à réduire le gaspillage alimentaire et matériel.
• L’allongement de la durée de vie des denrées alimentaires grâce aux améliorations du conditionnement constitue un avantage au niveau environnemental dont ne peuvent pas se prévaloir les technologies de conditionnement traditionnelles (traitement thermique) ou innovantes (hautes pressions, impulsions électriques, irradiation, etc.).

Avantages comparatifs sociaux

• L’augmentation de la durée de vie du produit grâce aux améliorations de l’emballage est en accord avec la demande des consommateurs : elle permet d’allonger le temps de conservation tout en maintenant la qualité organoleptique et hygiénico-sanitaire.