1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

La viande et les produits carnés sont des denrées périssables de sorte que, pour les conserver, il est nécessaire d’utiliser une méthode complémentaire de conservation. L’application de basses températures (réfrigération et congélation) est utilisée de manière traditionnelle. Toutefois, il est recommandé d’établir des standards de conservation par le froid en fonction du type de conservation, du temps, des températures et des conditions post-traitement afin de préserver les caractéristiques organoleptiques et sensorielles du produit.
L’application d’un traitement de réfrigération (de 2ºC à 4ºC) assure le ralentissement de la croissance microbienne mais pas son inhibition. En outre, la vitesse des réactions altérantes (oxydation, dessèchement,etc.) est ralentie. Pour sa part, le traitement de congélation (températures inférieures à -18ºC) garantit l’inhibition de la croissance microbienne mais pas celle des réactions altérantes telles que l’oxydation, qui sont ralenties, ce qui a une incidence sur la qualité finale du produit. Ces réactions génèrent le rancissement et l’altération sensorielle du produit, ce qui est un problème pour les consommateurs ainsi que pour la filière viande en général. Les pertes d’eau sont un autre paramètre à prendre en compte lors du procédé de congélation et décongélation de la viande : elles nuisent à la texture de la viande ce qui provoque une perte de qualité pour le consommateur et une perte de poids des pièces de viandes qui a une incidence sur le rendement de la filière viande. Ainsi, mettre en place une méthode adéquate de réfrigération et de congélation permettra de conserver la qualité de départ de la viande et de garantir la qualité finale du produit.

2. DESCRIPTION DE LA BONNE PRATIQUE

La réfrigération est un procédé thermodynamique au cours duquel on extrait la chaleur de l’aliment (en réduisant son niveau thermique) pour la conduire à un autre endroit (réfrigérateur) capable d’admettre cette énergie thermique sans problème.
Quant à la congélation, elle se base sur la solidification de l’eau contenue dans les aliments. C’est pourquoi le contenu en eau du produit et la température initiale et finale du produit sont des facteurs à prendre en compte dans le procédé de congélation, car ils déterminent la quantité de chaleur à extraire.

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Ces technologies sont mises en œuvre depuis longtemps, au niveau industriel mais aussi au niveau domestique. Cependant, il s’agit d’optimiser les conditions de leur réalisation en fonction des besoins propres à chaque produit.
• Pour l’implanter un investissement de départ est nécessaire : achat de l’équipement et assistance d’un technicien spécialisé dans le développement des tests qui déterminent les meilleures conditions pour chaque cas concret.

Avantages

• Allonger la durée de vie des produits en modifiant le moins possible leurs caractéristiques organoleptiques.
• Disposer de produits de saison tout au long de l’année.
• Faciliter l’accès des produits aux marchés nationaux et internationaux.
• Diversifier l’offre.
• Garantir les conditions hygiéno-sanitaires des produits.

Inconvénients

• Augmentation du coût.
• Besoins spécifiques pour le transport et la commercialisation.
• Perte de propriétés nutritionnelles, organoleptiques et sensorielles para rapport à la viande fraîche.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• L’utilisation de méthodes de conservation par le froid est un moyen d’accéder aux marchés nationaux et internationaux, grâce à une durée de vie allongée des produits. En outre, cela permet de répartir la distribution de produits de saison tout au long de l’année.

Avantages comparatifs environnementaux

• Diminution du gaspillage.

Avantages comparatifs sociaux

• Garantir l’accès du consommateur aux produits de saison tout au long de l’année, avec le maximum de garantie concernant la qualité. Minimiser le risque sanitaire. Un meilleur accès à une plus vaste gamme de produits.