1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

Le procédé de haute pression hydrostatique (PHPH) est une nouvelle technique de conservation « non thermique » consistant à soumettre les aliments à de hauts niveaux de pression hydrostatique de manière continue pendant un certain temps, dans le but initial d’inactiver les micro-organismes à l’origine de la détérioration de ceux-ci. L’avantage principal du procédé de haute pression hydrostatique est que les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles du produit traité sont conservées. Cette technique permet le développement d’une nouvelle génération de produits avec une qualité et une durée de vie supérieure à celle des produits conventionnels, c’est-à-dire des produits avec une valeur ajoutée, ce qui constitue une opportunité unique pour les entreprises du secteur alimentaire.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

Parmi les technologies appelées « émergentes », le procédé de haute pression hydrostatique est l’une des méthodes ayant obtenu le plus de succès au niveau industriel. Son application consiste à soumettre l’aliment à de hauts niveaux de pression hydrostatique (400-700 MPa) de manière continue pendant des laps de temps relativement courts (de quelques secondes à quelques minutes) dans un cadre réfrigéré ou à température ambiante.
Le procédé de haute pression inactive les micro-organismes pathogènes et altérants présents dans les aliments grâce à la pression, non pas à la chaleur, avec pour résultat une réduction du dénombrement de micro-organismes similaire à celle obtenue au moyen de la pasteurisation thermique traditionnelle, raison pour laquelle cette technologie est aussi connue sous le nom de « pasteurisation à froid ». Le procédé est très simple : les aliments emballés sont placés à l’intérieur de la chambre. Ensuite, les pompes injectent de l’eau dans le cylindre de sorte que le volume introduit soit supérieur à celui qui entrerait normalement. On obtient ainsi des niveaux de pression analogues ou supérieurs à ceux que l’on trouve dans la fosse la plus profonde l’océan.

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Cette technologie est utilisée dans de nombreuses entreprises de la filière viande. Il y a d’ailleurs déjà plus de 300 équipements en fonctionnement au niveau industriel.

La mise en place de ce procédé requiert un investissement de départ important correspondant à l’achat de l’équipement.

Avantages

• Augmentation de la durée de vie du produit sans nuire au goût et aux nutriments.
• Élimination de la nécessité d’ajouter des conservateurs du fait de l’élimination des micro-organismes pathogènes et altérants.
• Impossibilité de contamination croisée postérieure puisqu’il s’agit d’un procédé post-conditionnement.
• Exportation et expansion dans des pays aux niveaux d’exigence élevés tels que les États-Unis ou le Japon.
• Protection de la marque. Sécurité alimentaire des produits « prêts à consommer ». Le procédé de haute pression est une intervention létale certifiée et prouvée sur les bactéries Listeria, E. coli, Salmonella, etc. Idéal pour les produits à haut risque de contamination tels que les aliments présentés sous forme de tranches ou de dés.
• Développement de produits innovants. De nouveaux produits, sûres et fonctionnels (pauvre en sel, avec des Oméga-3), peuvent être développés.
• Le procédé peut être utilisé dans le cas de produits sous vide et sous atmosphère modifiée.

Inconvénients

• Le principal inconvénient est le coût élevé des équipements qui implique un investissement de départ très important.
• Le procédé est appliqué en discontinu (« batch ») sur le produit déjà emballé.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Permet d’accéder à de nouveaux marchés plus exigeants en ce qui concerne la qualité du produit fini.

Avantages comparatifs environnementaux

• Globalement, les technologies alternatives pourraient avoir un impact environnemental moindre que le traitement thermique traditionnel. Et cela pour deux raisons. Tout d’abord, l’application du traitement PHPH évite les réchauffements-refroidissements intenses du produit, ce qui implique des économies d’eau et d’énergie. Ensuite, la consommation d’énergie de ces équipements vient de l’électricité, dont une partie est issue d’énergies renouvelables, tandis que l’énergie utilisée pour le traitement thermique est normalement issue de combustibles fossiles. Toutefois, les avantages environnementaux ne sont pas a priori considérables puisque ces technologies peuvent facilement optimiser leur consommation d’énergie.

Avantages comparatifs sociaux

• L’application de ce traitement permet d’obtenir des produits qui satisfont les demandes des consommateurs concernant la sécurité alimentaire (le traitement permet d’inactiver les micro-organismes pathogènes et altérants), les nouveaux formats, etc.

Photographie. Imagem élevée équipement industriel pressões Hiperbaric 135 (www.hiperbaric.es)