1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

Ces dernières années, un changement considérable des habitudes de consommation s’est produit en raison de changements dans le style de vie de la société actuelle. De ce fait, les consommateurs disposent de moins de temps pour la préparation des aliments au niveau domestique ce qui produit une demande croissante de restauration collective et de plats cuisinés. L’industrie alimentaire peut relever ce défi et élaborer des produits faciles à préparer et de haute qualité nutritionnelle.
En outre, la réduction des membres au sein du foyer fait qu’il devient indispensable d’adapter les formats de vente actuels. C’est pourquoi les entreprises ont besoin d’élaborer des formats à usage unique, fractionnés ou avec moins de quantité pour satisfaire les besoins en matière de consommation. De même, de plus en plus de produits carnés sont acquis sous forme de tranches pour diverses raisons : consommation plus facile, vente d’une quantité moins importante de produit, coût unitaire moins élevé, etc.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

Les produits de la cinquième gamme sont le résultat de l’application des nouvelles technologies au domaine de la gastronomie qui rend possible l’élaboration de plats cuisinés de haute qualité. Les plats cuisinés réfrigérés de la cinquième gamme sont un mélange d’ingrédients cuisinés, conditionné sous atmosphère inerte/sous vide, prêt à consommer après une régénération (réchauffement préalable au four, au four micro-ondes ou au bain-marie, sans grandes manipulations) et dont la durée de vie est relativement courte (30-90 jours) conservé au réfrigérateur. Pour cela, le produit doit être cuisiné dans les conditions adéquates, un traitement thermique doux et/ou des technologies de conservation non thermiques doivent être appliqués. Enfin, le produit doit être conditionné dans les conditions adéquates (skin, MAP,etc.) afin de maintenir sa durée de vie.
Par ailleurs, adapter les emballages est indispensable pour modifier les formats de vente, tout comme évaluer s’il est nécessaire d’appliquer un traitement complémentaire afin de conserver la qualité du produit qui se vend de manière de plus en plus fractionnée. Dans le cas de la découpe en tranches, des moules et des trancheurs adaptés au produit carné à trancher sont nécessaires.

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Dans le cas des aliments cuisinés, ou cinquième gamme, l’entreprise doit disposer d’installations adéquates pour la réalisation des procédés pertinents.
• Dans le cas des produits en tranches, elle doit respecter des conditions d’hygiène sanitaire au sein des installations et pendant la manipulation du produit afin de garantir la sécurité alimentaire.

Dans tous les cas, l’emballage doit être adéquat pour prolonger la durée de vie du produit.

Avantages

• Produits commodes, rapides et faciles à utiliser.
• Adaptés aux besoins des consommateurs disposant de peu de temps pour cuisiner.
• Présentation plus attractive du produit.
• Amélioration de l’image de la marque/de l’entreprise.
• Coût unitaire moins élevé, plus grandes possibilités de vente.

Inconvénients

• Possible dégradation du produit au moment de la fraction.
• Investissement nécessaire pour se procurer l’équipement.
• L’effet des mesures adoptées devrait être évalué dans le cas de chaque produit.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Plus de possibilités de vente du fait de l’adaptation aux besoins du marché.

Avantages comparatifs environnementaux et sociaux 

• Élaboration de formats à usage unique ou contenant une quantité moindre, ce qui permet de s’adapter à la réduction de membres au sein du foyer ou aux personnes vivant actuellement seules. Réduction de la quantité de nourriture gaspillée ou abimée. Selon la FAO, la quantité de denrées alimentaires gaspillées est de 95 à 115 kg par an et par consommateur en Europe et en Amérique du Nord. Selon le même organisme, dans le cas de la viande et des produits carnés, les pertes et le gaspillage dans les régions industrialisées sont plus importants dans la phase finale de consommation de ces produits au sein du foyer et représentent approximativement la moitié des pertes et du gaspillage total de toute la chaîne de production.