1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

L’augmentation de l’obésité et du surpoids est attribuée à plusieurs facteurs parmi lesquels une modification du régime tendant vers l’augmentation de la consommation d’aliments hypercaloriques, riches en graisses et en sucres. L’alerte récente lancée par l’OMS associant la consommation de viande et de produits carnés et l’incidence du cancer a également renforcé la préoccupation des consommateurs concernant la composition de ces produits. Ainsi, les consommateurs sont de plus en plus demandeurs de produits avec une composition saine.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

Pour obtenir des viandes et des produits carnés plus sains, différentes stratégies sont mises en place :

• Modifier la composition de la graisse : en changeant l’alimentation de l’animal et/ou le système de production, on peut modifier la composition de la graisse de la viande. Au cours de l’élaboration de produits carnés, on peut également substituer une partie de la graisse de la viande par une graisse avec un profil d’acides gras plus sain.
• Le développement de produits pauvres en graisse peut être abordé à travers deux stratégies différentes : l’utilisation de matières premières plus maigres ou la réduction de la graisse et son remplacement par de l’eau ou/et d’autres ingrédients dans les formulations. Quand le contenu en graisse diminue, l’ajout d’autres ingrédients devient nécessaire afin d’améliorer les caractéristiques sensorielles, compenser la baisse de la capacité de rétention d’eau et pallier les problèmes technologiques associés à celle-ci.
• Réduction de la quantité de sel et sels nitrifiants dans les produits carnés : le contrôle de la sécurité alimentaire est particulièrement important car ces deux éléments agissent comme des antimicrobiens à des degrés variables.

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Modification de procédés, acquisition d’équipement, amélioration de la formation du personnel, selon la stratégie utilisée.

Avantages

• Possibilités de ventes accrues grâce à une offre de produits adaptée à la demande des consommateurs.
• Amélioration de l’image de la marque/de l’entreprise.

Inconvénients

• Investissement dans la modification des procédés, l’acquisition d’équipement et l’amélioration de la formation du personnel.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Possibilité d’extension de l’entreprise accrue grâce à la présentation de produits carnés adaptés à la demande actuelle des consommateurs. Amélioration de l’image de l’entreprise grâce à l’offre de produits carnés sains.

Avantages comparatifs environnementaux

• En principe, aucun avantage environnemental remarquable n’est prévu.

Avantages comparatifs sociaux

• La viande et les produits carnés offerts aux consommateurs sont nutritionnellement de meilleure qualité ce qui implique un effet positif sur la santé. Réduire les niveaux de graisse et améliorer le profil des acides gras, du sel et des nitrites, irait de pair avec une réduction de l’incidence de l’obésité, de l’hypertension, du diabète et du cancer, entre autres.