1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

Les fruits et légumes continuent de respirer après avoir été récoltés, c’est-à-dire qu’ils consomment de l’oxygène et rejettent du dioxyde carbone (CO2) et subissent des procédés physiologiques qui sont à l’origine d’une détérioration progressive. C’est pourquoi il convient de les manipuler à une température proche de la réfrigération pour réduire l’activité respiratoire ainsi que le développement de micro-organismes.
Toutefois, dans de nombreux centres de production hortofruticoles, le calibrage, la classification et le conditionnement de fruits et légumes est réalisé à température ambiante, et ceux-ci subissent d’importantes montées de températures provoquant un stress thermique qui nuit à leur qualité.

2. DESCRIPTION DE LA BONNE PRATIQUE

La manipulation de fruits et légumes postérieure à la récolte est fortement influencée par l’application de chaînes de froid afin d’allonger la durée de vie des produits. Pour que la conservation au froid soit efficace, trois aspects fondamentaux doivent être respectés : partir d’un produit sain et de qualité, appliquer le froid dès que possible et maintenir son action pendant le traitement et le stockage de manière constante et à la température adéquate.

Nous souhaitons souligner dans cette fiche l’importance de l’adéquation des conditions climatiques dans les centres de production hortofruticoles durant la manutention (généralement de 12 à 18ºC) et l’importance du respect de la chaîne du froid à toutes les étapes du traitement, cela permettant d’améliorer et d’allonger la durée de vie des fruits et légumes après la récolte.

Avantages

• Il y a dans l’industrie alimentaire de nombreuses opérations lors desquelles il est indispensable de travailler à basse température. Ainsi, l’installation d’équipements de climatisation et l’adéquation des salles de travail est une pratique habituelle dans le secteur agro-alimentaire et facilement adaptable à n’importe quelle entreprise.

Inconvénients

• Il est nécessaire de déterminer la température optimale de travail afin d’éviter les fluctuations de températures qui provoqueraient des pertes de qualité. En outre, la climatisation des installations hortofruticoles implique un coût économique dérivé de l’adéquation des installations ainsi que de la maintenance de celles-ci. Par ailleurs, il est indispensable de fournir aux travailleurs les équipements personnels adéquats pour travailler à basses températures.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Le maintien de la chaîne de froid tout au long du traitement des fruits etlégumes permettra de réduire le pourcentage des pertes postérieures à la récolte, en fournissant en outre un produit plus à même de supporter le transport vers des destinations lointaines.

Avantages comparatifs environnementaux

• Le volume de sous-produits et de déchets serait réduit suite à la diminution du pourcentage de pertes de fruits et légumes postérieures à la récolte.

Avantages comparatifs sociaux

• Les consommateurs auraient à disposition des produits de meilleure qualité et qui pourraient être plus à même d’être stockés, ce qui pourrait contribuer à l’augmentation de la consommation de fruits et légumes avec les avantages que cela implique pour la santé.