1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

L’étape de lavage est l’une des plus critiques dans le traitement des fruits et légumes car elle est directement associée à la sécurité et à la vie commerciale de la denrée. L’objectif du lavage est d’éliminer les restes de saleté et de réduire la charge microbienne présente sur la superficie du produit. Normalement, on utilise des bains d’eau avec une dose de désinfectant ou biocide, en purgeant et en désinfectant sans cesse l’eau de lavage. Le chlore et ses dérivés sont encore à ce jour les produits d’hygiène les plus employés mais on leur cherche des alternatives à cause des risques que les dérivés chlorés, potentiellement cancérigènes (trihalogénométhanes), représentent pour l’environnement et la santé. L’emploi d’eau chlorée lors de l’étape du lavage est une pratique commune, surtout dans l’industrie de la IVème gamme. Toutefois, dans la plupart des cas, les aspect les plus importants relatifs à la chimie du chlore, comme le contrôle du pH, le chlore libre et le potentiel redox, ne sont pas connus. C’est pourquoi de nombreuses industries en font un usage erroné en augmentant la dose pour obtenir une meilleure efficacité, ce qui rend nécessaire l’optimisation de ces facteurs.

2. DESCRIPTION DE LA BONNE PRATIQUE

Produits alternatifs au chlore :

• Peroxyde d’hydrogène :il est considéré comme sûr par la FDA (Food and Drug Administration) et comme non carcinogénique par la IARC (International Agency for Research on Cancer). Dans de nombreux pays, dont certains de l’Union Européenne, cet agent est déjà autorisé pour divers usages dans le domaine de l’alimentation, par exemple pour décontaminer l’eau.
• Ozone : il s’agit d’un autre produit d’hygiène qui donne d’excellents résultats comme désinfectant de l’eau de traitement. Cependant, son dosage est difficile en raison de la faible solubilité de l’ozone dans l’eau et il demande une optimisation très précise pour chaque type de produit.
• Dioxyde de chlore :bien qu’il s’agisse d’un dérivé chloré, il représente l’une des alternatives les plus intéressantes car c’est un puissant oxydant. Son principal atout est sa faible capacité de réaction avec la matière organique, grâce à laquelle il ne génère pas de produits de réaction, il est plus stable sur de grandes variétés de pH et moins corrosif que l’hypochlorite.
• Eau électrolysée : c’est une alternative très prometteuse pour la désinfection de l’eau de traitement, qui peut s’employer lors du lavage et du rinçage.
• Acide peroxyacétique :il présente un grand intérêt en raison de son efficacité à l’heure de réduire la charge microbienne du produit et grâce à l’innocuité de ses produits de réaction comme l’acide acétique, l’eau et l’oxygène. En outre, la faible réaction de l’acide peroxyacétique avec la matière organique présente dans l’eau de traitement, au contraire de celle de l’hypochlorite de sodium, est un avantage certain.
• Acides organiques : acide lactique, acide citrique ainsi que d’autres mélanges comme celui de bioflavonoïdes et d’acide organiques. L’action antimicrobienne de ces désinfectants se doit généralement à la réduction du pH, bien que son efficacité s’avère assez variable selon le type d’acide organique. La plupart du temps, les temps d’exposition doivent être très longs (entre 5 et 15 minutes), ce qui limite son application.
• Système lactoperoxydase :l’enzyme lactoperoxydase en présence de peroxyde d’hydrogèneet de thiocyanates est à l’origine de divers produits ayant une activité antimicrobienne, le plus courant étant l’hypothiocyanite.

Conditions requises pour la mise en œuvre

• L’incorporation des agents est adaptable à n’importe quel système de lavage sur la ligne de traitement. Cela dépendra de la forme physique de départ (solide, liquide ou gazeuse) de l’agent à incorporer.

Avantages

• Leur incorporation permet, d’une part, de réduire la charge microbienne du produit, et, d’autre part, de réduire la consommation et le débit d’eau grâce à sa recirculation et un traitement adéquat.

Inconvénients

• Un mauvais usage des produits peut donner lieu principalement à des procédés de désinfection peu efficaces, et donc à une augmentation du risque potentiel de contamination des produits traités.
• De plus, la recirculation des eaux de lavage du traitement peut donner lieu à une augmentation de la contamination par des micro-organismes pathogènes si les eaux ne sont pas traitées de la manière adéquate pour conserver l’action biocide.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• L’utilisation de produits d’hygiène permet de prolonger la durée de vie du produit en éliminant la charge microbienne superficielle existante.

Avantages comparatifs environnementaux

• Le traitement des eaux de lavage des fruits et légumes avec ces produits permet la recirculation et la réutilisation avec un ajustement du dosage, ce qui représente une réduction de la consommation d’eau d’entre 20 et 50 % environ. Les implications économiques et environnementales pour l’entreprise sont importantes.

Avantages comparatifs sociaux

• Un usage correct de ces composés fournit des fruits et légumes plus sûrs du point de vue sanitaire. Enfin, l’utilisation rationnelle de ces composés est respectueuse de la santé du travailleur, du consommateur final et de l’environnement.