1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

L’une des caractéristiques des fruits et légumes est qu’ils sont très périssables après la récolte, et cela en raison d’une augmentation des procédés métaboliques tels que le taux de respiration et de transpiration, qui conduisent à la perte de fermeté, à des variations de couleur et à la perte d’autres caractéristiques organoleptiques comme l’arôme et le goût, et qui donnent lieu à la maturation et sénescence des fruits et légumes. Pour ralentir ces procédés, on doit employer des systèmes de réfrigération et appliquer un haut taux d’humidité relative afin de minimiser les pertes de poids par évapotranspiration. Toutefois, aussi bien le froid que l’humidité relative arrivent à maintenir ces caractéristiques pendant un temps donné. Il est nécessaire d’augmenter la durée de vie des produits en complétant la conservation réfrigérée avec des gaz intervenant lors du processus respiratoire et en soumettant les végétaux à un faible taux d’O2 et un haut taux de CO2 pour obtenir un produit de haute qualité pendant plus longtemps.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

La méthode des atmosphères contrôlées ou modifiées consiste à contrôler les taux d’O2 et de CO2 et à maintenir une faible concentration d’O2 et une forte concentration de CO2. Il est également nécessaire de maintenir une forte quantité de vapeur d’eau dans l’atmosphère qui entoure le végétal et de créer ainsi une atmosphère plus adéquate à la conservation de ses caractéristiques de départ pendant plus longtemps. L’atmosphère contrôlée se base sur un contrôle actif des différents gaz formant partie de l’atmosphère ordinaire(O2, CO2, N2 ainsi que d’autres gaz nobles), tandis que l’atmosphère modifiée peut être active, quand est injecté un mélange de gaz, ou passive, quand on profite de la respiration du végétal pour accumuler du CO2 à l’intérieur de l’emballage.

Conditions requises pour la mise en œuvre

• L’application d’atmosphères contrôlées implique un investissement plus important que celle des atmosphères modifiées, puisque sont nécessaires des chambres froides complètement étanches, des poumons de compensation et des clapets de sécurité, des éliminateurs d’O2, des réducteurs de CO2 pour éliminer l’excès et des analyseurs de gaz. Toutefois, dans le cas des atmosphères modifiées, on emploie des polymères plastiques synthétiques qui présentent des caractéristiques particulières lors du passage des différents gaz (O2, CO2, N2, C2H4, H2O, etc.), ce qui permet l’échange gazeux entre le fruit et l’atmosphère qui l’entoure. Par conséquent, l’atmosphère modifiée est générée par la respiration du fruit, la perméabilité du film plastique employé et la relation entre la surface de l’emballage et le poids du produit.

Avantages

L’utilisation d’atmosphères contrôlées et/ou modifiées associée à la réfrigération offre de grands avantages tels que :

• Retardement de la maturation et de la sénescence.
• Diminution des pertes de poids.
• Diminution du taux de respiration.
• Ralentissement des pertes de fermeté.
• Diminution de la sensibilité à l’éthylène.
• Réduction des dommages après récoltes.
• Contrôle de la croissance microbienne ou de pathogènes.
• Permet de récolter les végétaux à un stade de maturation plus avancé ou avec de meilleures caractéristiques organoleptiques.

Inconvénients

• Apparition de goûts et d’arômes étranges en raison de l’accumulation d’éthanol et d’acétaldéhyde issus des procédés de fermentation.
• Augmentation ou induction de certains troubles physiologiques tel que le brunissement.
• Favorise la croissance de certains micro-organismes altérants en raison de l’absence d’O2 ou de la présence de tissus abîmés.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Le principal avantage de l’application d’atmosphères contrôlées et modifiées est la réduction des pertes après récolte en raison de troubles physiologiques ou de pourriture fongique. Cela implique une diminution des pertes économiques associées au retour du produit.

Avantages comparatifs environnementaux

• D’un point de vue environnemental, l’utilisation de ces atmosphères minimisent les pertes dans la chaîne de commercialisation, ce qui se traduit par une génération de sous-produits moins importante.

Avantages comparatifs sociaux

• L’application de ces deux atmosphères permet de prolonger la durée de vie des fruits et légumes. Cela rend possible l’exportation vers de nouveaux marchés et donc une augmentation du volume de production se traduisant par plus de main d’œuvre lors des différentes phases de la chaîne de production.