1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

La réfrigération est la technologie la plus utilisée pour réduire les pertes de qualité des denrées périssables. Une fois le produit récolté, il est fondamental de diminuer la chaleur de son environnement le plus rapidement possible ce qui augmentera sa durée de vie pendant la phase de stockage. Ce refroidissement est souvent réalisé au moyen de chambres de refroidissement conventionnelles, de systèmes de ventilation forcée et d’hydro-refroidissement, procédés que nous détaillons ci-dessous.

2. DESCRIPTION DE LA BONNE PRATIQUE

Le pré-refroidissement est un refroidissement rapide du produit juste après la récolte, dans le but d’obtenir une rapide diminution du taux de respiration du produit afin de diminuer son métabolisme et ralentir tous les processus sénescents. Différents systèmes et équipements de pré-refroidissement sont possibles selon l’efficacité recherchée, le coût économique et les espaces et ressources disponibles au sein de la zone de travail hortofruticole.

Chambre de refroidissement conventionnelles
Cette méthode est amplement utilisée au niveau commercial : elle consiste à introduire les caisses et les palets directement dans une chambre froide conventionnelle après la récolte. Elle est employée pour les produits qui ont une longue période conservation et son principal avantage est que le produit peut être refroidi et stocké dans la même chambre. Le défaut de cette méthode est qu’elle est trop lente pour la plupart des produits et implique une perte d’eau excessive en comparaison avec les systèmes de refroidissement plus rapides.

Tunnel à ventilation forcée
Cette technique, plus efficace que la précédente, consiste à placer les paquets en formant deux blocs que l’on couvre d’une bâche afin de générer un gradient qui force l’air à passer au milieu des deux blocs, augmentant ainsi la vitesse de refroidissement du produit. Les pertes d’eau représentent entre 0 et 2 % du poids initial, selon la sensibilité de chaque produit. Adapter les chambres conventionnelles de refroidissement pour y installer des tunnels à ventilation forcée est simple et économique si l’on dispose de suffisamment d’espace frigorifique, même si les dépenses en énergie sont plus importantes.

Hydro-refroidissement (hidrocooling)
Il s’agit de l’un des systèmes les plus efficaces de pré-refroidissement. Il consiste à plonger le produit sous une douche ou dans un bain d’eau froide, l’eau étant le moyen réfrigérant. Parmi les avantages de ce système, il faut mettre l’accent sur le fait que son action est rapide et réduit les problèmes de perte de poids par déshydratation. En outre, il permet d’ajouter de basses concentrations (100-150 ppm) de chlore actif comme mesure d’hygiène des produits pré-refroidis. Parmi les inconvénients, citons la susceptibilité aux hydropathies de certains produits, la maintenance hygiénico-sanitaire de l’eau en circuit et, dans le cas où aucun désinfectant n’est utilisé, le fait que l’eau peut être une voie de contamination de pathogènes après la récolte.

Avantages

• Tous les systèmes de refroidissement décrits plus hauts sont simples à aménager et à adapter aux conditions d’un centre de production hortofruticole.

Inconvénients

• Ils sont expliqués dans le paragraphe correspondant au système décrit.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Il a été prouvé que le pré-refroidissement des produits réalisé avant leur conservation en chambre froide ralentit la détérioration pendant le stockage et allonge la durée de vie des produits ce qui permet d’accéder à des marchés plus lointains.

Avantages comparatifs environnementaux

• Le système de refroidissement par ventilation forcée suppose un coût énergétique supérieur au reste des systèmes décrits, avec les inconvénients environnementaux qui y sont associés. Les chambres de refroidissement impliquent un coût énergétique moindre que les systèmes de refroidissement par ventilation forcée mais ils ont toutefois besoin d’un temps de fonctionnement plus long avant d’atteindre la température souhaitée. Quant à l’hydro-refroidissement, il implique un coût énergétique moins important mais requiert une gestion de l’élimination des eaux résiduelles ou leur correct recyclage.

Avantages comparatifs sociaux

• Utiliser des systèmes de refroidissement permet d’obtenir une augmentation de la durée de vie des produits. De cette façon, il est possible de pénétrer de nouveaux marchés, plus lointains, un aspect de plus en plus nécessaire pour maintenir les niveaux de vente sur les marchés internationaux. Tout cela donnera lieu à une consolidation des ventes et de la stabilité des postes de travail concernés dans les alentours.